Содержание № 2-3 (338-339), 2014

Научный обзор

6
В.Г. Лобанов, М.Ю. Тамова
Подготовка кадров для индустрии питания и сервиса в Кубанском государственном технологическом университете

9
А.Г. Храмцов
Парадигма формирования технологических платфом высоких технологий пищевой индустрии

13
Н.А. Тарасенко
Анализ особенностей пробиотиков и сфер их применения

16
И.А. Косинкова, Ф.Р. Шаззо
Тенденции, проблемы и перспективы развития сферы общественного питания города Краснодара

Организация общественного питания

19
Т.В. Салеева, И.В. Колайко
Роль государства в формировании высококвалифицированного кадрового потенциала в туристской сфере* (на примере Краснодарского края)

23
В.Н. Иванова, Т.В. Шленская, М.П. Могильный
Новые подходы при подготовке специалистов общественного питания

25
В.В. Трихина, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский
Вопросы инновационной деятельности и обеспечения качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания

Технология

29
А.Г. Баранова, Г.М. Зайко
Разработка технологии инстантных продуктов для питания диабетиков

31
Н.А. Северина, А.О. Сокол, Е.А. Родионова
Белково-углеводный продукт для питания при повышенных физических нагрузках

33
С.А. Кацарова, Н.Д. Пенов, И.А. Куликов, Б.П. Брышлянова
Продукты здорового питания с использованием плодов и овощей

36
О.А. Корнева, Т.А. Джум, К.В. Котелевская, Т.В. Чакрян, Р.А. Журавлев
Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов

38
Н.Э. Полынкова, Н.В. Шелепина, И.Г. Паршутина
Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, полученными из оболочек зерна гороха

41
Л.В. Анисимова, А.А. Выборнов
Стойкость при хранении ячменной муки, полученной разными способами

44
Н.Р. Третьякова, Е.В. Барашкина, Е.С. Франченко, Т.М. Червакова
Сокосодержащие напитки, обогащенные пищевыми волокнами

48
Е.Г. Дунец, К.С. Кургузова, Н.Т. Шамкова, Р.В. Дунец
Кулинарная продукция для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста

51
Р.Ю. Бухтояров, Н.А. Бугаец, З.Т. Бухтоярова
Использование бинарных систем структурообразователей в функциональных пищевых продуктах

54
В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова
Технология полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий общественного питания

56
В.Г. Попов
Разработка технологии производства порошкообразных быстрорастворимых концентратов на основе дикорастущего лекарственного растительного сырья

60
А.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова
Структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев

63
М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев
Роль рецептурных компонентов в повышении качества мучных кондитерских изделий

66
М.Н. Куткина, С.А. Елисеева
Разработка индустриальной технологии овощных полуфабрикатов высокой степени готовности

70
А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.А. Кунашева
Безалкогольные напитки на основе минеральной воды источника Джилы-Су и экстрактов дикорастущего сырья

72
И.Б. Красина, Е.А. Хашпакянц, К.С. Акимова
Использование пищевых волокон при производстве маффинов

75
В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, Т.В. Шкотова, В.И. Марченко, Т.В. Чичина
Новая технология получения автолизата со свойствами сорбента микотоксинов из отработанных пивных дрожжей

78
Н.В. Неповинных, В.Н. Грошева, Н.М. Птичкина
Использование полисахаридов в технологии взбивного десерта

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

82
Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова
Реализация стратегии профилактики дефицита микронутриентов

85
В.А. Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова
Методы исследования качества фритюрных жиров

88
Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, А.А. Родионов
Оценка влияния жмыха зародышей пшеницы на биотехнологический и инновационный потенциал функциональных рубленых кулинарных изделий

92
М.С. Куракин, Р.Б. Колтович, М.Н. Клишина
Методы, применяемые при оценке состояния питания и здоровья различных групп населения

96
О.А. Корнева, Т.А. Джум, Н.А. Северина
Ассортиментная политика предприятия общественного питания как основа его сервисной деятельности

98
Н.Т. Шамкова
Методология разработки формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста

102
С.В. Черепов, М.Г. Марковский, Т.А. Устюжанинова, В.В. Артамонова
Анализ модели массообмена между дрожжевой клеткой и бражкой

Процессы и аппараты

107
И.Е. Радионова, В.В. Кисс
Исследование процесса концентрирования пивного сусла в роторном пленочном аппарате

110
Т.А. Прокопенко, Ю.И. Молотилин, Ю.П. Лега
Управление рисками технологического комплекса сахарного завода

113
С.В. Черепов, Т.Г. Короткова, О.В. Мариненко, Н.В. Солонникова
Моделирование нестационарной диффузии при разваривании зерновой крупки методом сеток и на базе аналитических решений

116
А.Н. Остриков, С.А. Шевцов, И.Н. Столяров
Численно-аналитическое решение трехмерной модели нестационарного теплопереноса в процессе конвективной сушки пищевого растительного сырья

Краткие сообщения

121
В.В. Деревенко, Г.Х. Мирзоев, А.В. Тагаков
Влияние ИК-облучения на изменение растворимости белковых фракций семян дыни

123
В.Н. Мамин
Производство мятного масла-ректификата в вакуумной установке с замкнутой схемой