RU
Кулинарная продукция для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 48-50
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.Г. Дунец, К.С. Кургузова, Н.Т. Шамкова, Р.В. Дунец
Аннотация:
Обоснован выбор рецептурных компонентов кулинарной продукции для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста. Основным компонентом разрабатываемых изделий являлась печень говяжья как ценный источник легкоусвояемого железа, также в рецептуру введены ботва столовой свеклы и соевая окара, позволяющие обогатить кулинарные изделия двухвалентным биологически усвояемым железом и веществами, способствующими его усвоению – белками, витамином С, фолиевой кислотой, кобальтом, медью, цинком, и значительно снизить стоимость продукции. Для определения оптимального содержания рецептурных компонентов, обеспечивающих сохранение требуемой формы и консистенции готовой кулинарной продукции, провели математическое планирование эксперимента, анализ данных которого показал, что оптимальная консистенция исследуемых систем достигается при содержании в рецептуре печени от 60 до 70%, ботвы столовой свеклы – от 15 до 25%, окары соевой (высушенной) – от 13 до 23%. Исследованы структурно-механические свойства модельных фаршевых систем. Приведены рецептуры двух разработанных изделий (оладьи и биточки) и технология их приготовления. Разработанная кулинарная продукция для профилактики железодефицитных состояний у детей школьного возраста имеет высокую пищевую ценность. Употребление одной порции продукта удовлетворяет суточную потребность школьника в гемовом железе и веществах, повышающих его усвоение, более чем на 40%. Разработанные изделия после хранения в течение 2 недель при температуре –2 … –4°С соответствуют требованиям безопасности и качества.
Ключевые слова: кулинарная продукция, профилактика железодефицитных состояний, питание детей школьного возраста, говяжья печень, ботва столовой свеклы, соевая окара
EN
Culinary products for prevention of iron deficiency conditions at children of school age
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 48-50
Section: Technology
Authors(s): E.G. Dunets 1, K.S. Kurguzova 2, N.T. Shamkova 1, R.V. Dunets 1
Annotation:
The choice of prescription components of culinary products for prevention of iron deficiency condition at children of school age is foundation. Beef liver as a valuable source of digestible iron was the main component of developed products, also a tops of vegetable of table beet and soy pulp into a compounding are entered which enrich culinary products with bivalent biologically assimilable iron and the substances promoting its assimilation – proteins, vitamin C, folic acid, cobalt, copper, zinc, and considerably reduce production cost. For definition of the optimum maintenance of the prescription components providing preservation of the demanded form and a consistence of finished culinary products, mathematical planning of experiment carried out which analysis of data showed that the optimum consistence of studied systems is reached at the contents in a liver compounding from 60 to 70%, a tops of vegetable of table beet – from 15 to 25%, soy pulp (dried up) – from 13 to 23%. Structural-mechanical properties model the of force-meat systems are investigated. The formulations of two developed products (fritters and meatballs) and technology of their preparation are given. The developed culinary products for prevention of iron deficiency condition at children of school age have a high nutrition value. The use of one portion of a product satisfies daily need of children of school age for hemo iron and the substances increasing its assimilation, more than for 40%. The developed products after storage during 2 weeks at a temperature –2 … –4°C correspond to safety requirements and qualities.
Keywords: culinary products, prevention of iron deficiency condition, food of children of school age, beef liver, tops of vegetable of table beet, soy pulp