RU
Оценка влияния жмыха зародышей пшеницы на биотехнологический и инновационный потенциал функциональных рубленых кулинарных изделий
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 88-91
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, А.А. Родионов
Аннотация:
Приведены результаты маркетинговых исследований и оценки биотехнологического и инновационного потенциала рубленых кулинарных изделий из различного животного и рыбного сырья, содержащих жмых зародышей пшеницы. Жмых зародышей пшеницы предложено вводить в пищевые мясорастительные системы в виде пасты, полученной гидратацией сухого продукта определенной степени дисперсности в соотношении сухих веществ и воды 1 : 1,7–1,8 до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства фарша. Содержание пасты из жмыха зародышей пшеницы в рецептурах мясо- и рыборастительных полуфабрикатов составляет 33–44%. Показано, что введение данной растительной добавки значительно обогащает витаминный и минеральный состав кулинарных изделий без нарушения баланса основных макронутриентов. По результатам исследований разработан ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов на основе мяса птицы, говядины, субпродуктов, рыбы, которые удовлетворяют не менее 20% суточной потребности организма по широкому спектру нутриентов. Рассчитаны стоимости сырьевых наборов с учетом добавки жмыха зародышей пшеницы в сравнении с контрольными образцами. Полученные результаты показывают, что стоимость опытных образцов не более чем на 3% выше контрольных. Это свидетельствует об инвестиционной привлекательности внедрения разработанных рецептур и технологий.
Ключевые слова: жмых зародышей пшеницы, рубленые кулинарные изделия, обогащение продукта, биотехнологический потенциал, мясо- и рыборастительные полуфабрикаты, стоимость сырья
EN
Assessment of influence of press cake germs wheat on the biotechnological and innovative potential of chopped functional culinary products
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 88-91
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): N.S. Rodionova, T.V. Alekseeva, А.А. Rodionov
Annotation:
The results of market researches and assessment of biotechnological and innovative potential of chopped culinary products from various animal and the fish raw materials, cake germs wheat containing, are given. It is offered to enter cake of germs of wheat into food meat and cereal systems in the form of the paste received by hydration of a dry product of a certain degree of dispersion in the ratio of solids and water 1 : 1,7–1,8 before achievement of the consistence identical or improving structural-mechanical properties of forcemeat. The content of paste in compoundings of meat - and the fish-vegetable semi-finished products make 33–44% of press cake germs of wheat. It is shown that introduction of this vegetable additive considerably enriches vitamin and mineral structure of culinary products without balance violation on the main macronutrients. By results of researches the range of semi-finished products and ready-made products on the basis of fowl, beef, offal, fish who satisfy not less than 20% of daily requirement of an organism on wide range nutrients is developed. Costs of raw sets taking into account an additive of press cake germs wheat in comparison with control samples were calculated. The received results show that the cost of prototypes is no more than 3% higher than the control. It testifies to investment appeal of introduction of the developed compoundings and technologies.
Keywords: press cake germ wheat, chopped culinary products, enrichment product, biotechnological potential, meat- and fish-vegetable semi-finished products, raw material costs