RU
Использование обезжиренной муки из семян масличных культур в производстве безглютеновых продуктов

Номер: 2-3 (338-339), 2014
Страницы: 36-37
Раздел: Технология
Автор(ы): О.А. Корнева, Т.А. Джум, К.В. Котелевская, Т.В. Чакрян, Р.А. Журавлев

Аннотация:
Обоснована возможность применения обезжиренной муки из семян масличных культур (льняной и кунжутной) в безглютеновой диете. Приведены витаминный, минеральный, аминокислотный в сравнении с идеальным белком составы льняной и кунжутной муки. Разработана технология и рецептура пищевого концентрата мучного блюда (блинчиков) с полной заменой пшеничной муки на смесь льняной и кунжутной муки. Определены органолептические показатели изделий, приготовленных по установленной технологии восстановления концентрата. Образцы имели равномерное окрашивание, толщину не более 2 мм, цвет поверхности румяный, коричневый, на разрезе – светло-коричневый, мягкую, плотную консистенцию, по краям изделия – хрустящую, вкус – гармоничный, с явным ореховым привкусом. Замена пшеничной муки на безглютеновые компоненты в рецептуре блинчиков позволила разработать новые продукты, не уступающие по качеству традиционным, а благодаря более высокому содержанию незаменимых аминокислот – превосходящие аналоги из пшеничной муки. Богатый минеральный и витаминный составы разработанного изделия обеспечивают достаточно высокую пищевую ценность продукта.

Ключевые слова: льняная и кунжутная мука, безглютеновая диета, пищевые концентраты

EN
Use of defatted flour from oilseeds in manufacture of gluten-free products

Number: 2-3 (338-339), 2014
Pages: 36-37
Section: Technology
Authors(s): O.A. Korneva, T.A. Dzhum, K.V. Kotelevskaya, T.V. Chakryan, R.A. Zhuravlev

Annotation:
Possibility of application of defatted flour from oil seeds (linen and sesame) in gluten-free diet is proved. Amino acid composition of linen and sesame flour in comparison with ideal protein, vitamin and mineral structures are given. The technology and compounding of a food concentrate of a farinaceous dish (pancakes) with full replacement of wheat flour by mix of linen and sesame flour are developed. Organoleptic indicators of the products prepared on established technology of restoration of a concentrate are defined. Samples had uniform coloring, thickness no more than 2 mm, color of a surface ruddy, brown, on a section – light brown, a soft, dense consistence, at the edges of a product – crackling, taste – harmonious, with obvious nut smack. Replacement of wheat flour by gluten-free components in a compounding of pancakes allowed developing the new products which aren't conceding on quality to traditional, and thanks to higher content of irreplaceable amino acids – surpassing analogs from wheat flour. Rich mineral and vitamin structures of the developed product provide rather high nutrition value of a product.

Keywords: linen and sesame flour, gluten-free diet, food concentrates