RU
Использование пищевых волокон при производстве маффинов
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 72-74
Раздел: Технология
Автор(ы): И.Б. Красина, Е.А. Хашпакянц, К.С. Акимова
Аннотация:
Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий и придания им функциональных свойств перспективно использование нетрадиционных видов сырья, в том числе яблочных пищевых волокон (ПВ). Яблочные ПВ обладают высокими водо- и жиросвязывающей и жироудерживающей способностями, стабилизирующими, структурообразующими, эмульгирующими и сорбционными свойствами. Выбор яблочных ПВ в качестве сырья для производства мучных кондитерских изделий с функциональными свойствами обусловлен их способностью замедлять скорость усвояемости углеводов маффинов и снижать их гликемический индекс. Установлено, что водопоглатительная способность смеси пшеничной муки высшего сорта и яблочных ПВ повышается с увеличением дозировки последних. Исследованы изменения влажности и плотности теста для маффинов при внесении яблочных ПВ. Предложено внесение дополнительного количества воды при замесе теста для маффинов для достижения необходимой влажности. Характеристики структурно-механических свойств теста для маффинов, полученные на фаринографе, свидетельствуют, что замена части пшеничной муки высшего сорта яблочными ПВ способствовала улучшению этих показателей, повышению водопоглотительной способности теста и снижению степени его упругости. Проведена серия пробных лабораторных выпечек. Основные показатели качества маффинов опытных образцов выше, чем у контрольного. Результаты органолептической оценки и физико-химические показатели маффинов свидетельствуют, что наилучшие результаты получены при замене 10% хлебопекарной муки яблочными ПВ.
Ключевые слова: маффины, яблочные пищевые волокна, реологические свойства, органолептические показатели, физикохимические показатели
EN
Use of dietary fibres by production of muffins
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 72-74
Section: Technology
Authors(s): I.B. Krasina, E.A. Khashpakyants, K.S. Akimova
Annotation:
For increase of a nutrition value of flour confectionery and giving of functional properties to them use of nonconventional types of raw materials, including the apple dietary fibers (DF) is perspective. Apple DF possess high water- and fat binding and retention abilities, stabilizing, structure-forming, emulsifying and sorption properties. The choice of apple DF as raw materials for production of flour confectionery with functional properties is caused by their ability to slow down the speed of comprehensibility of carbohydrates of muffins and to reduce their glycemic index. It is established that water absorption ability of mix of wheat flour of the premium and apple DF increases with increase in a dosage of the last. Changes of humidity and dough density for muffins are investigated at introduction of apple DF. Introduction of an additional amount of water is offered at knead dough for muffins for achievement of necessary humidity. Characteristics of structural and mechanical properties of dough for the muffins, received on a farinograph, testify that replacement of part of wheat flour of the premium with apple DF promoted improvement of these indicators, increase of water absorbing ability of dough and decrease in degree of its elasticity. A series of trial laboratory pastries is carried out. The main indicators of quality of muffins of prototypes are higher, than at the control. Results of an organoleptic assessment and physical and chemical indicators of muffins testify that the best results are received when replacing 10% of a baking flour with apple DF.
Keywords: muffins, apple dietary fibers, rheological properties, organoleptic indicators, physical and chemical indicators