RU
Разработка индустриальной технологии овощных полуфабрикатов высокой степени готовности
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 66-69
Раздел: Технология
Автор(ы): М.Н. Куткина, С.А. Елисеева
Аннотация:
В процессе тепловой обработки овощной продукции на предприятиях общественного питания в значительной степени снижаются содержание в ней биологически активных нутриентов и ее пищевая ценность. Использование современных видов многофункционального оборудования, таких как пароконвектоматы, аппараты интенсивного охлаждения/замораживания, позволяет оптимизировать режимы тепловой обработки, сократить энергетические затраты производства, производить полуфабрикаты и готовую продукцию, максимально сохраняя их пищевую ценность и показатели качества. В работе представлены результаты исследования по разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов высокой степени готовности широкого спектра использования с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Исследованы показатели качества полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке в пароконвектоматах. Установлено, что обработка в пароконвектомате сокращает технологические потери и положительно влияет на качество готовой продукции. Определены оптимальные режимы тепловой обработки и хранения овощных полуфабрикатов. Показаны методы оценки сохраняемости в них биологически активных веществ. Представлены результаты разработки унифицированных показателей качества многокомпонентных овощных полуфабрикатов, основанных на корреляции органолептической и инструментальной оценок готовой кулинарной продукции.
Ключевые слова: овощные полуфабрикаты, пароконвектомат, показатели качества продуктов, многокомпонентные пищевые системы
EN
Development of industrial technology of vegetable semi-finished products of high degree of readiness
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 66-69
Section: Technology
Authors(s): M.N. Kutkina, S.A. Eliseeva
Annotation:
In the course of thermal treatment of vegetable production at catering establishments substantially decrease the contents in it biologically active nutrients and its nutrition value. Use of modern types of the multipurpose equipment, such as steam convections, devices of intensive cooling/freezing, allows to optimize modes of thermal treatment, to reduce power expenses of production, to make semi-finished products and finished goods, as much as possible keeping their nutrition value and quality indicators. In work results of research on development of technology of universal vegetable semi-finished products of high degree of readiness of a wide range of use with the prolonged expiration dates for catering establishments are presented. Indicators of quality of semi-finished products from the vegetables, subjected thermal treatment in the steam convections are investigated. It is established that processing in steam convection reduces technological losses and positively influences quality of finished goods. Optimum modes of thermal treatment and storage of vegetable semi-finished products are defined. Methods of an assessment of a keeping in them biologically active agents are shown. The results of development of the unified indicators of quality of the multicomponent vegetable semi-finished products based on correlation of organoleptic and instrumental estimates of finished culinary products are presented.
Keywords: vegetable semi-finished products, steam convection, quality indicators of products, multicomponent food systems