RU
Структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев

Номер: 2-3 (338-339), 2014
Страницы: 60-62
Раздел: Технология
Автор(ы): А.В. Яковлева, Н.Т. Шамкова

Аннотация:
С целью обоснования рецептур и технологий формованной кулинарной продукции исследованы структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев. Использование творога обусловлено его высокой пищевой и биологической ценностью, а также доступностью и технологичностью. Установлено, что для производства формованной кулинарной продукции целесообразно использовать творог с массовой долей жира 5%, характеризующийся наибольшим значением предельного напряжения сдвига. Выбор топинамбура в качестве одного из рецептурных компонентов исследованных пищевых систем обусловлен его химическим составом – высоким содержанием функциональных пищевых ингредиентов: инулина, витаминов, пектиновых и минеральных веществ. Крупяные хлопья в данных пищевых системах использовались в качестве регулятора консистенции. Разработана балльная шкала для органолептической оценки консистенции разработанных пищевых систем. Отобраны лучшие для производства формованной кулинарной продукции образцы: содержание творога 30%, крупяных хлопьев – 20% (комбинированные крупяные хлопья «5 злаков»), остальное – пюре из топинамбура. Сравнительный анализ общей деформации разработанных полуфабрикатов, доведенных до готовности в режиме «пар–конвекция» в течение 5 мин, предварительно замороженных при рекомендуемой температуре –14°С, а также свежеприготовленных, показал, что данный показатель после замораживания уменьшается от 2 до 4%. При этом органолептические изменения консистенции не выражены, т. е. после замораживания массы сохраняют свои структурно-механические свойства, что обусловливает возможность использования замораживания для увеличения сроков хранения формованной кулинарной продукции на основе творога, топинамбура и крупяных хлопьев.

Ключевые слова: формованная кулинарная продукция на основе творога, топинамбур, крупяные хлопья, адгезионное напряжение, деформация, предельное напряжение сдвига, термодинамические свойства, структурно-механические свойства

EN
Structural-mechanical and thermodynamic properties of food systems on the basis of cottage cheese, jerusalem artichoke and cereal flakes

Number: 2-3 (338-339), 2014
Pages: 60-62
Section: Technology
Authors(s): A.V. Yakovleva, N.T. Shamkova

Annotation:
For the purpose of justification of compoundings and technologies of the formed culinary products structural-mechanical and thermodynamic properties of food systems on the basis of cottage cheese, a Jerusalem artichoke and cereal flakes are investigated. Use of cottage cheese is caused by its high nutrition and biological value, and also availability and technological effectiveness. It is established that for production of the formed culinary products it is expedient to use cottage cheese with a mass fraction of fat of 5%, being characterized the greatest value of limit tension of shift. The Jerusalem artichoke choice as one of prescription components of the studied food systems is caused by its chemical composition – the high content of functional food ingredients: inulin, vitamins, pectine and mineral substances. The cereal flakes in these food systems were used as the consistence regulator. The mark scale is developed for an organoleptic assessment of a consistence of the studied food systems. The best for production of the formed culinary products samples are selected: the content of cottage cheese of 30%, the cereal flakes – 20% (the combined cereal flakes of “5 cereals”), the rest – a Jerusalem artichoke puree. The comparative analysis of the general deformation of the developed semi-finished products brought to readiness in the “steam–convection” mode within 5 min, previously frozen at the recommended temperature of –14°C, and also the freshly prepared, showed that this indicator after freezing decreases from 2 to 4%. Thus organoleptic changes of a consistence aren't expressed, i.e. after freezing of weight keep the structural-mechanical properties that cause possibility of use of freezing for increase in periods of storage of the formed culinary products on the basis of cottage cheese, a Jerusalem artichoke and the cereal lakes.

Keywords: formed culinary products on the basis of cottage cheese, Jerusalem artichoke, cereal flakes, adhesive tension, deformation, limit tension of shift, thermodynamic properties, structural-mechanical properties