RU
Стойкость при хранении ячменной муки, полученной разными способами
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 41-43
Раздел: Технология
Автор(ы): Л.В. Анисимова, А.А. Выборнов
Аннотация:
Для расширения производства ячменной муки с целью ее дальнейшего использования в рецептуре хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий исследовано влияние продолжительности хранения ячменной муки, полученной разными способами (из зерна, прошедшего гидротермическую обработку (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из исходного зерна, не подвергавшегося ГТО), на ее влажность, кислотность по болтушке, кислотное число жира. Использовано два метода хранения муки: в лабораторных условиях при температуре воздуха (20 ± 0,5)°С и при температуре воздуха (40 ± 1)°С («ускоренное старение»). Установлено, что использование при производстве ячменной муки ГТО, включающей операции увлажнения, отволаживания и сушки зерна, существенно увеличивает стойкость готовой продукции при хранении. При этом ГТО с увлажнением зерна под вакуумом способствует лучшей сохранности ячменной муки. Метод «ускоренного старения» позволяет сократить продолжительность определения сроков хранения ячменной муки. Срок хранения ячменной муки при стандартных условиях (20°С) можно рассчитать через определенный методом «ускоренного старения» экспериментальный срок хранения (по показателю кислотности по болтушке), используя коэффициент соответствия, равный 3. Рекомендованы следующие сроки хранения ячменной муки: 5 мес – для муки, полученной из исходного зерна (без ГТО); 9 мес – для муки, выработанной из зерна, прошедшего ГТО с увлажнением при атмосферном давлении, отволаживанием и сушкой; 12 мес – для муки из зерна, прошедшего ГТО с увлажнением под вакуумом, отволаживанием и сушкой.
Ключевые слова: ячменная мука, гидротермическая обработка, влажность, кислотность, кислотное число жира
EN
Storage stability of barley flour produced with various methods
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 41-43
Section: Technology
Authors(s): L.V. Anisimova, А.А. Vybornov
Annotation:
For expansion of production of a barley flour for the purpose of its further use in a compounding of bakery, flour confectionery and macaroni influence of storage duration of barley flour produced with various methods (from the grain which has past the hydrothermal treatment (HTT) with moistening at atmospheric pressure and under vacuum, tempering and drying and from the original grain which wasn't exposed to the hydrothermal treatment) on the moisture content, acidity by beaten-up flour and water, acid number of fat was investigated. Two methods of storage of flour were used: at the laboratory conditions at air temperature (20 ± 0,5)°С and at air temperature (40 ± 1)°С (“the accelerated aging”). It is established that use by production of a barley flour of the HTT including operations of moistening, an tempering and grain drying, significantly increases firmness of finished goods at storage. At this HTT with grain moistening under vacuum promotes the best safety of barley flour. The method of “the accelerated aging” allows reducing duration of definition of periods of storage of a barley flour. The period of storage of a barley flour under standard conditions (20°C) can be calculated through defined by a method of “the accelerated aging” an experimental period of storage (on an acidity indicator on the talker), using the coefficient of compliance equal 3. The following periods of storage of a barley flour are recommended: 5 months – for the flour received from initial grain (without HTT); 9 months – for the flour developed from grain, passed HTT with moistening with an atmospheric pressure, tempering and drying; 12 months – for a flour from the grain which has passed HTT with moistening under vacuum, tempering and drying.
Keywords: barley flour, hydrothermal treatment, moisture content, acidity, acid number of fat, period of storage