RU
Методология разработки формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста
Номер: 2-3 (338-339), 2014Страницы: 98-101
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Н.Т. Шамкова
Аннотация:
Предложена методология системного анализа производства формованной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включающая ряд последовательных и взаимосвязанных этапов. На первом этапе выделяются категории пищевых продуктов для ликвидации установленных у школьников дефицитов пищевых нутриентов. Второй этап предполагает разработку частных технологических решений производства формованной кулинарной продукции, включая аналитическое обоснование принципов создания рецептур и технологий. Оценивается влияние технологических режимов на сохранность пищевых нутриентов, разрабатываются приемы для их стабилизации, повышения эффективности, а в случае необходимости – снижения содержания антипитательных компонентов. Исследование структурно-механических свойств – третий этап разработки специализированных продуктов питания. Определяется и изучается взаимосвязь состава и физико-химических показателей с реологическими характеристиками не только полуфабрикатов и готовых изделий, но и сырья в процессе его технологической переработки. На четвертом этапе проводится разработка индустриальных технологий производства специализированных продуктов питания. Обслуживание по схеме «комбинат питания – школьная столовая» позволяет обеспечить наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех технологических этапах и сократить до минимума затраты на оснащение пищеблоков. На пятом этапе осуществляется разработка рецептур и формирование ассортимента кулинарной продукции. Заключительным этапом является разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства.
Ключевые слова: системный подход к технологии производства кулинарной продукции, питание школьников, формирование качества продукции, контроль качества продукции
EN
Development methodology of molded culinary products for nutrition of children of school age
Number: 2-3 (338-339), 2014Pages: 98-101
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): N.T. Shamkova
Annotation:
The methodology of system analysis of the production of molded culinary products for nutrition of children of school age, including a number of consecutive and interlinked stages is offered. At the first stage categories of foodstuff for elimination of the deficiencies established at schoolchildren food nutrients are allocated. The second stage involves the development of private technological solutions of production molded culinary products, including analytical substantiation of principles of creation of compositions and technologies. Influence of technological modes on safety food нутриентов is estimated, receptions are developed for their stabilization, efficiency increase, and in case of need – decrease in the maintenance of anti-nutritious components. Investigation of structural-mechanical properties – the third stage of development of specialized food products. The relationship of composition and physical-chemical indices of the rheological characteristics not only of semi-finished and finished products but and raw materials in the process of its processing by determines and studies. At the fourth stage it is developed industrial production technologies of specialized food. Service according to the scheme “food combine – the school cafeteria” allows to provide the most complete production and financial control at all technological stages and to reduce to a minimum of expense of equipping the kitchens. At the fifth stage development of compoundings and formation of the range of culinary products is carried out. The final step is the development of technical documentation and evaluation of economic efficiency of production.
Keywords: system approach to the production technology of culinary products, nutrition of children of school age, formation of quality of production, production quality control