Содержание № 1 (367), 2019

Научный обзор

6
Э.О. Герасимова, Н.В. Лабутина
Криогенные технологии в хлебопечении

Химия пищевых продуктов и материалов

10
Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова, К.К. Полянский, А.С. Желтикова
Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе

14
Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, О.С. Воронцова, Е.П. Викторова
Исследование состава макро- и микронутриентов, содержащихся в подсолнечных фосфолипидах

17
В.В. Литвяк
Особенности катионизации крахмала N-(3-хлоро-2-гидроксипропил)-N,N,N-триметиламмоний хлоридом

22
Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян, С.А. Смирнова, Н.А. Голубкина, Л.Л. Бондарева
Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания

Технология

27
Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.Ю. Кривошеев
Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба

30
Н.Н. Филонова, С.В. Яценко, М.К. Садыгова
Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных изделий

34
М.М. Пивень, Л.Я. Родионова, А.В. Степовой, С.М. Горлов
Выделение пектиновых веществ из створок зернобобовых культур

38
К.К. Давыдов
Разработка модифицированного сорбента для повышения эффективности адсорбционной очистки кукурузного масла

40
Н.Ш. Кайшева, А.Ш. Кайшев, Л.Б. Губанова, А.Б. Саморядова
Применение очищенного яблочного пектина для стабилизации аскорбиновой кислоты в фреш-соках

46
П.А. Плужникова, Е.Ю. Егорова
Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой

50
Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова, В.Е. Плотников
Оптимизация рецептурного состава и показателей качества кремовой кондитерской массы с использованием крахмальной патоки

54
С.А. Бирюкова, Н.М. Агеева, М.Г. Марковский, Е.Н. Гонтарева
Влияние ферментных препаратов и батонажа на показатели качества красных столовых вин

57
Л.В. Антипова, С.А. Титов, И.В. Сухов
Способ обработки коллагена пресноводных рыб для получения материала с высокой влагопоглощающей способностью

61
К.Е. Белоглазова, Г.Е. Рысмухамбетова, Л.В. Карпунина, Н.В. Коник
Использование полисахаридных биоразлагаемых материалов для первичной упаковки пищевых продуктов

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

65
А.В. Гукасян, В.К. Сошников, Е.А. Михайлов, А.В. Яворская
Модель кинетики отжима при экструдировании масличных материалов

70
И.Н. Автайкин, А.М. Квон
Сравнительный анализ эффективности использования активных материалов радиальных и аксиальных асинхронных машин электропривода технологических установок

73
В.С. Рубан, В.И. Алешин, Д.С. Безуглый
Влияние вязкости теста на расходно-напорные характеристики тестомесильной машины

77
А.В. Митрофанов, В.Е. Мизонов, Е.А. Шуина, И.А. Тихомирова
Статистическая модель внутреннего влагопереноса при сушке картофеля в циркуляционном кипящем слое

81
А.В. Акулич, Л.А. Гостинщикова
Исследование внешнего массообмена при сушке ягодного сырья с учетом усадочных явлений

84
В.В. Деревенко, Г.И. Касьянов, А.Д. Новоженова, А.Б. Боровский, Г.Х. Мирзозода (Мирзоев)
Разработка ресурсосберегающей технологической линии для получения высококачественных продуктов из семян тыквы

89
В.А. Зубцов, С.В. Зверев, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар
Эффективность дезинтеграции семян льна на центробежном шелушителе

93
Д.В. Алтухова, Т.Г. Короткова
Анализ эффективности работы песчаного и угольного фильтров в схеме очистки сточных вод производства растительных масел и жиров

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

97
Л.В. Антипова, С.А. Титов, В.Н. Жданов, А.Н. Карпак
Применение метода внутреннего трения для исследования пищевых систем

101
В.И. Мартовщук, Е.В. Мартовщук, А.А. Лобанов, И.В. Рыбанчук, Ю.Ш. Юсупова
Экспресс-метод определения йодного числа в жирах и маслах

104
А.В. Борисова, К.В. Поликарпова, Ю.В. Будникова
Оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, как сырья для производства натурального сырного ароматизатора

107
Н.В. Коник, О.А. Шутова, Р.Р. Ахмеров
Исследование влияния пробиотика «Бацелл» на качество и безопасность колбасы из баранины

111
Т.А. Дорошенко, М.Ю. Тамова, К.С. Лаптинова
Анализ предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий в Краснодаре

114
Е.П. Викторова, О.С. Агафонов, С.А. Калманович, С.М. Прудников, Т.А. Шахрай
Исследование влияния массовой доли свободных жирных кислот и фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства, на ядерно-магнитные релаксационные характеристики подсолнечных лецитинов