RU
Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе

Номер: 1 (367), 2019
Страницы: 10-13
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова, К.К. Полянский, А.С. Желтикова

Аннотация:
Проведена сравнительная оценка хлебопекарных смесей (ХПС) Ливенка и Амарантус, включающих биоактивированное зерно пшеницы и ржи и биоактивированные злаковые культуры и амарантовую муку соответственно, и хлеба на их основе. Исследованы химический состав, биологическая и энергетическая ценность ХПС и выпеченных на их основе образцов зернового хлеба Ливенский и Амарантус. Установлено, что ХПС Амарантус и хлеб Амарантус отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, лизина по сравнению с ХПС Ливенка и хлебом Ливенский. Однако по количеству пищевых волокон и витаминов ХПС с амарантовой мукой и изделия на ее основе несколько уступают образцам, приготовленным без добавки амарантовой муки. Внесение амарантовой муки в дозировке 5,5% взамен части ржаной муки незначительно повышает энергетическую и биологическую ценность ХПС и хлеба на ее основе. Установлено, что ХПС Ливенка и Амарантус относятся к функциональным пищевым ингредиентам за счет содержания значимого количества биологически активных веществ, а изделия на их основе – к функциональным пищевым продуктам.

Ключевые слова: биоактивированное зерно злаковых культур, амарантовая мука, хлебопекарная смесь, зерновой хлеб, пищевая ценность

EN
Evaluation of the nutritional value of bakery mixes and grain bread on their basis

Number: 1 (367), 2019
Pages: 10-13
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): N.N. Alekhina, E.I. Ponomareva, I.M. Zharkova, K.K. Polyanskiy, A.S. Zheltikova

Annotation:
Comparative evaluation of baking mixes (BM) of Livenka and Amarantus, including bioactivated grains of wheat and rye and bioactivated cereals and amaranth flour, respectively, and bread on their basis was carried out. Chemical composition, biological and energy value of BM and baked on their basis samples of grain bread Livenskiy and Amarantus were investigated. It is established that the BM Amarantus and bread Amarantus are slightly high content of protein, calcium, lysine, compared with BM Livenka and bread Livenskiy. However, the number of dietary fibers and vitamins BM with amaranth flour and products on it based are concede to samples a little prepared without the addition of amaranth flour. The introduction of amaranth flour in a dosage of 5,5% instead of a portion of rye flour slightly increases the energy and biological value of BM and bread on it based. It was found that the BM Livenka and Amarantus are functional food ingredients due to the content of a significant amount of biologically active substances, and products on their based – to functional foods.

Keywords: bioactivated grain cereal crops, amaranth flour, bakery mix, bread, food value

DOI: 10.26297/0579-3009.2019.1.2