RU
Оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, как сырья для производства натурального сырного ароматизатора
Номер: 1 (367), 2019Страницы: 104-106
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): А.В. Борисова, К.В. Поликарпова, Ю.В. Будникова
Аннотация:
Проведена оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, по сычужной пробе для выявления его пригодности к свертыванию. Исследована способность питьевого молока к образованию сгустка в зависимости от марки, способа упаковки, тепловой обработки и массовой доли жира. Проведен анализ 27 образцов пастеризованного и ультрапастеризованного молока по физико-химическим показателям и сычужной пробе по методикам ГОСТ. Установлено, что питьевое молоко с разной массовой долей жира (от 1,5 до 6,0%) способно к свертыванию, причем эта способность зависит от марки молока и способа его тепловой обработки (пастеризация или ультрапастеризация), но не зависит от способа упаковки и массовой доли жира в молоке. Только в 37% исследованных образцов молоко свернулось, ультрапастеризация оказала негативное влияние на способность к свертыванию. Сделан вывод о предпочтительном использовании молока марок Сарафаново, Пестравка, Ташлинское, Домик в деревне. Также необходимо учитывать нормативные значения рН, титруемую кислотность, плотность и органолептические характеристики молока. Установлено, что питьевое молоко может быть использовано как сырье для производства натурального сырного ароматизатора методом ферментной модификации, обладающего натуральным сырным ароматом без синтетических запахов и придающего вкус продуктам.
Ключевые слова: молоко питьевое, сырный ароматизатор, ферментно-модифицированные сыры, сычужная проба, сыроделие
EN
Evaluation of drinking milk sold in the Samara region, as raw materials for the production of natural cheese flavoring
Number: 1 (367), 2019Pages: 104-106
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): A.V. Borisova, K.V. Polikarpova, Yu.V. Budnikova
Annotation:
Evaluation of drinking milk sold in the Samara region, by rennet sample to determine its suitability for coagulation was carried out. The ability of drinking milk to form a clot depending on the brand, method of packaging, heat treatment and fat mass fraction was investigated. The analysis of 27 samples of pasteurized and UHT milk according to physical and chemical parameters and rennet sample according to GOST methods. It is established that drinking milk with different mass fraction of fat (from 1,5 to 6,0%) is capable to coagulation, and this ability depends on brand of milk and a way of its heat treatment (pasteurization or ultra pasteurization), but does not depend on the method of packaging and the mass fraction of fat in milk. It is seen from 27 samples’ analysis, that only 37% of the milk was coagulated, and ultra pasteurization has a negative impact on the ability to coagulate. It is preferable to choose such brands as Sarafanovo, Pestravka, Tashlinskoe, Domik v derevne. It is also necessary to other points of consider are the normative values of pH, titratable acidity, density and organoleptic characteristics of milk. It was established that drinking milk can be used as a raw material for production of natural cheese flavoring by enzyme modification which has a natural cheese flavor without synthetic smells and makes products flavored.
Keywords: drinking milk, cheese flavoring, enzyme-modified cheeses, rennet test, cheese making
DOI: 10.26297/0579-3009.2019.1.26