RU
Прогнозирование срока годности зефира, глазированного шоколадной и кондитерской глазурями
Номер: 6 (390), 2022Страницы: 68-72
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Белова И.А
Аннотация:
При хранении кондитерские изделия пенообразной структуры дегидратируются с различной скоростью в результате процессов влагопереноса и влияния многочисленных факторов. При высокой скорости влагопереноса в пастильных изделиях изменяется химический состав, структурно-механические свойства, снижаются доброкачественность и срок реализации. Для минимизации потерь влаги и повышения хранимоспособности таких изделий применяют различные виды полисахаридов, пищевых покрытий и глазурей, способных удерживать различные формы влаги. Актуальной задачей является разработка математических моделей влагопереноса в глазированных пастильных изделиях, что позволит разработать технологические мероприятия для повышения срока годности. Исследовано воздействие жирнокислотного состава жировой фракции различных видов глазури на скорость процессов влагопереноса глазированного зефира. Изучено влияние толщины полипропиленовой пленки на направление и скорость влагопереноса в процессе хранения образцов зефира при температуре 18°С. Получены математические зависимости массовой доли влаги образцов зефира неглазированного (контроль), глазированного шоколадной глазурью на основе эквивалентов масла какао (ЭМК) и какаосодержащей кондитерской глазурью на основе заменителей масла какао (ЗМК) лауринового типа от длительности хранения. Рассчитаны значения удельной скорости влагопереноса образцов зефира, упакованных в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30, 40 мкм, которые позволяют прогнозировать длительность хранения до потери потребительских качеств пастильных изделий. Установлено, что применение шоколадной глазури на основе ЭМК и кондитерской глазури на основе ЗМК лауринового типа позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5–2 раза
Ключевые слова: пастильные изделия, зефир, кондитерская глазурь, шоколадная глазурь, процессы влагопереноса, полипропиленовая пленка, хранение
EN
Forecasting the storage capacity of marshmallows glazed with chocolate and confectionery glazes
Number: 6 (390), 2022Pages: 68-72
Section: Food engineering, processes, equipment & automation of foodproduction
Authors(s): Kondratev N.B., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Rudenko О.S., Belova I.А
Annotation:
During storage, foam-like confectionery products dehydrate at different rates as a result of moisture transfer processes and the influence of numerous factors. At a high rate of moisture transfer in pastille products, the chemical composition, structural and mechanical properties change, the good quality and the shelf life decrease. To minimize moisture loss and increase the storage capacity of such products, various types of polysaccharides, food coatings and glazes are used that can retain various forms of moisture. An urgent task is to develop mathematical models of moisture transfer in glazed pastille products, which will allow developing technological measures to increase the shelf life. In the article, the influence of the fatty acid composition of the fatty fraction of various types of glaze on the rate of moisture transfer processes in glazed marshmallows was studied. The effect of the thickness of the polypropylene film on the direction and rate of moisture transfer during storage of marshmallow samples at a temperature of 18°C was studied. Mathematical dependences of the mass fraction of moisture of unglazed marshmallow samples (control), glazed with chocolate icing based on cocoa butter equivalents (CBE) and cocoa-containing confectionery icing based on lauric-type cocoa butter substitutes (CBS) on the storage time were obtained. The values of the specific moisture transfer rate of marshmallow samples packed in a polypropylene film with a thickness of 20, 30, 40 microns are calculated, which allow predicting the duration of storage until the loss of consumer qualities of pastille products. It has been established that the use of chocolate icing based on CBE and confectionery icing based on CBS of the lauric type makes it possible to reduce the rate of moisture transfer by 1,5–2 times
Keywords: pastilles, marshmallow, confectionery glaze, chocolate glaze, moisture transfer processes, polypropylene film, storage
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.15