RU
Моделирование функциональной ценности купажей растительных масел и их апробация в рецептуре хлебобулочного изделия

Номер: 2-3 (392), 2023
Страницы: 41-46
Раздел: Технология
Автор(ы): Наумова Н.Л., Бец Ю.А.

Аннотация:
Масла природного происхождения не сбалансированы по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), жирорастворимых витаминов и других нутриентов. Один из способов получения продукции с необходимым составом – купажирование доступных, технологически удобных и широко применяемых растительных масел. Целью исследования являлось моделирование функциональной ценности купажей растительных масел с их последующей апробацией в рецептуре хлебобулочного изделия. Изучены органолептические свойства, состав ПНЖК, содержание α-токоферола и полифенолов, показатели порчи подсолнечного, рапсового, кукурузного и чиа масел. С использованием математических методов моделирования разработаны смеси со сбалансированным составом ПНЖК и оптимальными уровнями микронутриентов: купаж 2 (рапсовое + чиа масла, 66,81 и 33,19% соответственно) с относительно высоким уровнем полифенолов, но низким содержанием α-токоферола на фоне самой высокой стоимости за 1 л продукции (441,23 р.); купаж 3 (подсолнечное + чиа масла, 96,7 и 3,3% соответственно) с высоким количеством α-токоферола, но низкой величиной полифенолов при самой доступной цене (132,1 р.); купаж 1 (подсолнечное + чиа масла, 66,69 и 33,31% соответственно) с наиболее оптимальными показателями пищевой ценности и ценовой категории (342,48 р.). Установлена эффективность применения купажей 1 и 2 в рецептуре пирога «Фруктовый», которые позволили получить соотношение ω-6 : ω-3 ПНЖК в выпечке на уровне 2,5–2,7 : 1. Для непосредственного употребления в пищу с целью обогащения рациона ω-3 ПНЖК рекомендуется использование любого из разработанных купажей в зависимости от платежеспособности покупателей. В производстве пирога «Фруктовый» со сбалансированным составом ПНЖК для функционального питания рекомендуется применение купажа 1 по причине большего содержания α-токоферола и меньшего удорожания готовых изделий.

Ключевые слова: растительные масла, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, функциональные продукты, хлебобулочные изделия

EN
Modeling the functional value of vegetable oil blends and their approbation in the bakery product recipe

Number: 2-3 (392), 2023
Pages: 41-46
Section: Technology
Authors(s): Naumova N.L., Bets Yu.A.

Annotation:
Oils of natural origin are not balanced in terms of the content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs), fat-soluble vitamins and other nutrients. One of the ways to obtain products with the required composition is the blending of available, technologically convenient and widely used vegetable oils. The aim of the study was to model the functional value of blends of vegetable oils with their subsequent approbation in the recipe of a bakery product. The organoleptic properties, the composition of PUFAs, the content of α-tocopherol and polyphenols, the spoilage rates of sunflower, rapeseed, corn and chia oils were studied. Using mathematical modeling methods, mixtures with a balanced composition of PUFAs and optimal levels of micronutrients were developed: blend 2 (rapeseed + chia oils, 66,81 and 33,19%, respectively) with a relatively high level of polyphenols, but a low content of α-tocopherol against the background of the highest cost per 1 liter of products (441,23 rubles); blend 3 (sunflower + chia oil, 96,7 and 3,3% respectively) with a high amount of α-tocopherol, but a low amount of polyphenols at the most affordable price (132,1 rubles); blend 1 (sunflower + chia oil, 66,69 and 33,31%, respectively) with the most optimal nutritional value and price category (342,48 rubles). The effectiveness of the use of blends 1 and 2 in the recipe of the Fruit pie was established, which made it possible to obtain the ratio ω-6 : ω-3 PUFA in baking at the level of 2,5–2,7 : 1. For direct consumption in order to enrich the diet ω -3 PUFA it is recommended to use any of the developed blends, depending on the solvency of buyers. In the production of the «Fruit» pie with a balanced composition of PUFAs for functional nutrition, the use of blend 1 is recommended due to the higher content of α-tocopherol and the lower cost of finished products.

Keywords: vegetable oils, fatty acid composition, polyunsaturated fatty acids, functional foods, bakery products

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.2-3.5