RU
Использование современных технологических приемов для получения обогащенных мясорастительных продуктов
Номер: 2-3 (392), 2023Страницы: 34-40
Раздел: Технология
Автор(ы): Запорожский А.А., Магомедов А.М., Савицких Н.Б., Фомин С.В., Шейкина Е.В.
Аннотация:
Использование технологических приемов с новыми физико-химическими принципами и обогащающих пищевых добавок позволяет повысить эффективность переработки агропищевого сырья и получать востребованные на рынке продукты питания с функциональными свойствами. Цель исследования – использование современных технологических приемов и пищевых добавок для получения обогащенных мясорастительных продуктов. Для выполнения поставленной цели подбирали и обрабатывали животное и растительное сырье для изготовления криопорошков, СО2-экстрактов, легкой воды и обогащенных мясорастительных продуктов. Объекты исследования – говядина 1 сорта, свинина полужирная, грудинка свиная, криопорошки, СО2-экстракты, легкая вода, а также плодовое и овощное сырье, районированное в Краснодарском крае, обогащенные мясорастительные продукты: закусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе. В работе использовали традиционные физико-химические методы исследования. Обоснована целесообразность обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и необходимость изготовления пищевых добавок газожидкостным способом. Описан криоскопический метод изготовления легкой воды. Охарактеризован метод изготовления криопорошков из растительного сырья с использованием в качестве криоагента жидкого диоксида углерода; проанализирован химический состав криопорошков; разработана структурная схема переработки агропищевого сырья с использованием современных физических методов воздействия; разработаны рецептуры мясорастительных продуктов, обогащенных криопорошками, СО2-экстрактами и легкой водой; исследован химический состав и энергетическая ценность обогащенных мясорастительных продуктов. Выполненные исследования обладают научной новизной, позволяют использовать для обработки агропищевого сырья нетрадиционные для пищевой промышленности методы газожидкостного и электромагнитного воздействия. Практическую значимость представляют продукты, обогащенные плодоовощными криопорошками: закусочные блинные рулетики с паштетом, колбаса полукопченая, котлеты на мясной основе.
Ключевые слова: растительное сырье, животное сырье, криопорошки, способы обработки, обогащение состава, легкая вода, рецептуры, блинчики, колбасы, котлеты
EN
Use of modern technological methods for obtaining enriched meat and vegetable products
Number: 2-3 (392), 2023Pages: 34-40
Section: Technology
Authors(s): Zaporozhskiy A.A., Magomedov A.M., Savitskikh N.B., Fomin S.V., Sheykina E.V.
Annotation:
The use of technological methods with new physical and chemical principles and enriching food additives makes it possible to increase the efficiency of processing agro-food raw materials and obtain food products with functional properties that are in demand on the market. The purpose of the study is the use of modern technological methods and food additives to obtain enriched meat and vegetable products. To achieve this goal, animal and vegetable raw materials were selected and processed for the manufacture of cryopowders, CO2-extracts, light water, and enriched meat and vegetable products. The objects of study are beef of the 1st grade, semi-fat pork, pork belly, cryopowders, CO2-extracts, light water, as well as fruit and vegetable raw materials, zoned in the Krasnodar Territory, enriched meat and vegetable products: snack pancake rolls with pate, semi-smoked sausage, cutlets on meat basis. Traditional physicochemical research methods were used in the work. The expediency of processing raw materials with a low-frequency electromagnetic field and the need for the manufacture of food additives by the gas-liquid method are substantiated. A cryoscopic method for the production of light water is described. A method for the production of cryopowders from vegetable raw materials with the use of liquid carbon dioxide as a cryoagent is characterized; the chemical composition of cryopowders was analyzed; a block diagram of the processing of agro-food raw materials was developed using modern physical methods of influence; formulations of meat and vegetable products enriched with cryopowders, CO2-extracts and light water have been developed; the chemical composition and energy value of enriched meat and vegetable products have been studied. The performed researches have scientific novelty, allow using non-traditional for the food industry methods of gas-liquid and electromagnetic influence for the processing of agro-food raw materials. Of practical importance are products enriched with fruit and vegetable cryopowders: snack pancake rolls with pate, semi-smoked sausage, meat-based cutlets.
Keywords: vegetable raw materials, animal raw materials, cryopowders, processing methods, composition enrichment, light water, recipes, pancakes, sausages, cutlets
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.2-3.4