RU
Разработка алгоритма создания сквозного технологического потока кондитерских изделий от поля до потребителя
Номер: 2-3 (392), 2023Страницы: 25-33
Раздел: Технология
Автор(ы): Аксенова Л.М., Пестерев М.А., Руденко О.С., Талейсник М.А., Кочетов В.К., Аминева Н.П., Агеева Н.В.
Аннотация:
Селекция по формированию новых сортов фруктов, овощей и зерновых культур не всегда учитывает технологические особенности их переработки в пищевые продукты. Эффективным направлением расширения отечественной сырьевой базы является использование сырья с повышенным количеством нативных компонентов, требования к которым задаются изготовителем готовых продуктов с учетом технологий их производства. Целью исследования являлась разработка алгоритма создания сквозного технологического потока от поля до потребителя на базе единого системного подхода к построению технологий. Проанализированы технологии производства мучных и сахаристых кондитерских изделий на примере сахарного печенья и мармелада овощного на базе единого системного подхода. Информационной базой послужили научные работы, проведенные в институте кондитерской промышленности и на кондитерском комбинате «Кубань» в 2010–2022 годах, справочные данные и результаты научных исследований, опубликованные на официальных сайтах. Анализ проведен с применением методов количественных оценок связей, статистический анализ проводили вычислением коэффициента корреляции знаков по Фехнеру. Определены требуемые показатели сырья по качеству и количеству клейковины для сквозных технологий производства печенья и по массовой доле общего сахара и органолептической оценке для мармелада. Анализ коэффициента корреляции знаков показал прямую связь между выбранными показателями качества сырья и готовой продукции. Предложен алгоритм сквозной технологии от поля до потребителя с заранее заданными показателями сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Обоснована целесообразность формирования требований к исходному сырью с учетом органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик кондитерских изделий и полуфабрикатов, которые позволят обеспечить выпуск продукции стабильно высокого качества. Формирование баз данных существующего сырья и прогнозирование создания новых сортотипов сырья с заданными характеристиками позволит сократить энергетические затраты на адаптацию технологий к сырью и повысить производство продуктов питания высокого качества.
Ключевые слова: сквозная технология, пшеница-филлер, печенье, тыква, мармелад
EN
Development of an algorithm for creating an end- to-end technological flow of confectionery products from the field to the consumer
Number: 2-3 (392), 2023Pages: 25-33
Section: Technology
Authors(s): Aksenova L.M., Pesterev M.A., Rudenko O.S., Taleysnik M.A., Kochetov B.K., Amineva N.P., Ageeva N.V.
Annotation:
Breeding for the formation of new varieties of fruits, vegetables and cereals does not always take into account the technological features of their processing into food products. An effective way to expand the domestic raw material base is the use of raw materials with an increased number of native components, the requirements for which are set by the manufacturer of finished products, taking into account their production technologies. The aim of the study was to develop an algorithm for creating an end-to-end technological flow from the field to the consumer based on a unified systematic approach to building technologies. The technologies for the production of flour and sugar confectionery products are analyzed using the example of sugar cookies and vegetable marmalade on the basis of a unified systematic approach. The information base was scientific work carried out at the Institute of the Confectionery Industry and at the Kuban Confectionery Plant in 2010–2022, reference data and the results of scientific research published on official websites. The analysis was carried out using the methods of quantitative assessment of relationships, statistical analysis was carried out by calculating the correlation coefficient of signs according to Fechner. The required indicators of raw materials for the quality and quantity of gluten for end-to-end technologies for the production of cookies and for the mass fraction of total sugar and organoleptic evaluation for marmalade were determined. Analysis of the correlation coefficient of signs showed a direct relationship between the selected indicators of the quality of raw materials and finished products. An algorithm for end-to-end technology from the field to the consumer with predetermined indicators of raw materials, semi-finished products and finished products is proposed. The expediency of forming the requirements for the initial raw material is substantiated, taking into account the organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical characteristics of confectionery and semi-finished products, which will ensure the production of consistently high quality products. Formation of databases of existing raw materials and forecasting the creation of new sortotypes of raw materials with specified characteristics will reduce energy costs for adapting technologies to raw materials and increase the production of high quality food.
Keywords: end-to-end technology, filler wheat, cookie, raw pumpkin, marmalade
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.2-3.10