RU
Снижение влияния натамицина на биохимические показатели вин

Номер: 2-3 (392), 2023
Страницы: 70-74
Раздел: Технология
Автор(ы): Абакумова А.А., Агеева Н.М., Чемисова Л.Э., Тихонова А.Н., Гугучкина Т.И., Прах А.В.

Аннотация:
Расширение социально-экономических отношений России с азиатскими странами обусловило появление на рынке винодельческой продукции с антибиотиками микробиальной природы, использование которых разрешено в указанных странах в качестве консервантов. Однако эти консерванты препятствуют нормальному течению технологического процесса производства продукции, а также отрицательно влияют на ее качество и безопасность. Исследовано изменение биохимических показателей красных и белых сухих виноматериалов в процессе хранения при внесении разных концентраций натамицина (от 3 до 20 мг/дм3). Установлено изменение концентраций компонентов виноматериалов в процессе хранения в присутствии натамицина: при увеличении концентрации антибиотика снижается в большей степени содержание фенольных соединений, уменьшается концентрация аминокислот, особенно гистидина и лейцина (их содержание снизилось более чем на 73 и 55% соответственно), а содержание ацетальдегида и ацетоина повышается, что увеличивает склонность виноматериалов к окислению. Показана возможность применения для идентификации натамицина метода капиллярного электрофореза и обосновано его преимущество перед существующими аналогами. Предложена технологическая схема двухэтапного контроля натамицина методом капиллярного электрофореза и удаления антибиотика из винодельческой продукции путем использования сорбента – виноградных пищевых волокон – продукта вторичной переработки винограда в комплексе с неавтолизированными винными дрожжами.

Ключевые слова: вино, консерванты, натамицин, идентификация, капиллярный электрофорез, виноградные пищевые волокна, неавтолизированные винные дрожжи

EN
Reducing the effect of natamycin on the biochemical parameters of wines

Number: 2-3 (392), 2023
Pages: 70-74
Section: Technology
Authors(s): Abakumova A.A., Ageeva N.M., Chemisova L.E., Tikhonova A.N., Guguchkina T.I., Prakh A.V.

Annotation:
The expansion of Russia’s socio-economic relations with Asian countries has led to the appearance on the market of wine products with microbial antibiotics, the use of which is allowed in these countries as preservatives. However these preservatives interfere with the normal flow of the technological process of production, as well as negatively affect its quality and safety. The changes in the biochemical parameters of red and white dry wine materials during storage with the introduction of different concentrations of natamycin (from 3 to 20 mg/dm3) were investigated. A change in the concentrations of the components of wine materials during storage in the presence of natamycin was found: with an increase in the concentration of the antibiotic, the content of phenolic compounds decreases to a greater extent, the concentration of amino acids decreases, especially histidine and leucine (their content decreased by more than 73 and 55% respectively), and the content of acetaldehyde and acetoin increases, which increases the propensity of wine materials to oxidation. The possibility of using the capillary electrophoresis method to identify natamycin is shown and its advantage over existing analogues is justified. A technological scheme of two- stage control of natamycin by capillary electrophoresis and removal of the antibiotic from wine products by using a sorbent – grape dietary fiber – a product of secondary processing of grapes in combination with non-autolized wine yeast is proposed.

Keywords: wine, preservatives, natamycin, identification, capillary electrophoresis, grape dietary fiber, non-autolysed wine yeast

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.2-3.12