RU
Целесообразность применения ферментных препаратов при производстве пикетов для виноградных дистиллятов

Номер: 2-3 (392), 2023
Страницы: 63-66
Раздел: Технология
Автор(ы): Бахметов Р.Н., Шелудько О.Н.

Аннотация:
Наиболее доступный для винодельческих предприятий способ переработки виноградных выжимок – получение пикета с последующей его дистилляцией. Пектолитические ферментные препараты в виноделии в основном используют при обработке виноградных сусел и мезги для повышения качества вин. В лабораторных условиях проведена оценка возможности применения пектолитического ферментного препарата Depectil Clarification для обработки свежей сладкой выжимки. В качестве объектов исследования использовали образцы пикетов, полученные из сладкой виноградной выжимки столового белоягодного винограда сорта Илья урожая 2021 года, произрастающего в коллекции ВНИИВиВ. Образец 1 готовили путем сбраживания пикета без добавления ферментного препарата пектолитического действия (контроль), образец 2 сбраживали с добавлением ферментного препарата. Выявлена положительная динамика физико-химических и органолептических показателей пикета с добавкой ферментного препарата пектолитического действия по сравнению с контролем. Использование ферментного препарата позволило увеличить выход жидкой фракции пикета на 6%, ее прозрачность, сохранить цвет без оттенков, свойственных продуктам окисления, повысить объемную долю этилового спирта на 1,4% об., что доказывает возможность рассматривать нереализованную продукцию из винограда столовых сортов как сырье для получения виноградных дистиллятов.

Ключевые слова: дистиллят, пикет, сладкая выжимка, столовый виноград, ферментные препараты

EN
Expediency of using enzyme preparations in the production of pickets for grape distillates

Number: 2-3 (392), 2023
Pages: 63-66
Section: Technology
Authors(s): Bakhmetov R.N., Sheludko O.N.

Annotation:
The most affordable way for wineries to process grape pomace is to obtain a picket with its subsequent distillation. Pectolytic enzyme preparations in winemaking are mainly used in the processing of grape pomace and pulp to improve the quality of wines. In laboratory conditions, the possibility of using the pectolytic enzyme preparation Depectil Clarification for processing fresh sweet pomace was evaluated. The objects of the study were samples of pickets obtained from the sweet grape pomace of table white grapes of the Ilya variety of the harvest of 2021, growing in the All- Russian Research Institute for Viticulture and Winemaking collection. Sample 1 was prepared by fermentation of picket without the addition of an enzyme preparation of pectolytic action (control), sample 2 was fermented with the addition of an enzyme preparation. The positive dynamics of the physico-chemical and organoleptic parameters of the picket with the addition of an enzyme preparation of pectolytic action compared with the control was revealed. The use of an enzyme preparation made it possible to increase the yield of the liquid fraction of the picket by 6%, its transparency, preserve the color without shades characteristic of oxidation products, increase the volume fraction of ethyl alcohol by 1,4% vol., which proves the possibility of considering unrealized products from table grapes as raw materials for obtaining grape distillates.

Keywords: distillate, picket, sweet pomace, table grapes, enzyme preparations

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.2-3.11