RU
Использование кофейного шлама при производстве бисквитного печенья

Номер: 6 (390), 2022
Страницы: 47-50
Раздел: Технология
Автор(ы): Хашпакянц Б.О., Красина И.Б., Филиппова Е.В., Сторчеус К

Аннотация:
Кофейный шлам (отработанная кофейная гуща), составляющий 45% вторичного продукта, получаемого при производстве растворимого кофе, является источником биологически активных веществ, в том числе пищевых волокон. Рассмотрена возможность использования кофейного шлама в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве бисквитного печенья, приготовленного по унифицированной рецептуре с заменой пшеничной муки кофейным шламом в количестве от 3 до 11% с шагом в 2%. Установлено, что при увеличении количества вносимого кофейного шлама содержание влаги, золы и пищевых волокон в образцах бисквитного печенья повышалось, а содержание углеводов и калорийность изделий снижались. За счет замены пшеничной муки кофейным шламом увеличился удельный вес и выход теста, снизились твердость и клейкость изделий, тогда как когезия и упругость увеличились. Наилучшие сенсорные свойства бисквитного печенья показал образец с 9% кофейного шлама. В целом замена пшеничной муки 5–9% кофейного шлама привела к улучшению физических свойств и вкуса бисквитного печенья

Ключевые слова: бисквитное печенье, вторичный продукт, пищевые волокна, текстура, органолептические свойства

EN
Use of coffee sludge in the production of biscuit cookies

Number: 6 (390), 2022
Pages: 47-50
Section: Technology
Authors(s): Khashpokyants B.O., Krasina I.B., Filippova E.V., Storcheus K.N

Annotation:
Coffee sludge (spent coffee grounds), which makes up 45% of the secondary product obtained in the production of instant coffee, is a source of biologically active substances, including dietary fiber. The possibility of using coffee sludge as a functional food ingredient in the production of biscuit cookies prepared according to a unified formulation with the replacement of wheat flour with coffee sludge in an amount from 3 to 11% in increments of 2% is considered. It was found that with an increase in the amount of coffee sludge introduced, the moisture content, ash and dietary fiber in the biscuit cookie samples increased, and the carbohydrate content and calorie content of the products decreased. Due to the replacement of wheat flour with coffee sludge, the specific gravity and yield of the dough increased, the hardness and stickiness of the products decreased, while the cohesion and elasticity increased. The best sensory properties of biscuit cookies were shown by a sample with 9% coffee sludge. In general, the replacement of wheat flour with 5–9% coffee sludge led to an improvement in the physical properties and taste of biscuit cookies

Keywords: biscuit cookies, secondary product, dietary fiber, texture, organoleptic properties

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.19