RU
Влияние физико-химических показателей сортовых виноматериалов на качество красных игристых вин

Номер: 6 (390), 2022
Страницы: 27-33
Раздел: Химия пищевого сырья и материалов
Автор(ы): Дубинина Е.В., Моисеева А.А

Аннотация:
Основным фактором, влияющим на качественные характеристики виноматериалов для красных игристых вин, является сорт винограда. В настоящее время перечень сортов, используемых для производства таких вин, значительно расширился. Проведено сравнение физико-химических показателей сортовых виноматериалов, оцене- но влияние их особенностей на качественные характеристики красных игристых вин. Объектом исследования были 26 промышленных образцов обработанных сортовых красных сухих столовых виноматериалов (Красностоп Золотовский, Каберне Совиньон, Цимлянский черный, Саперави, Мерло), соответствующих требованиям нормативной документации к физико-химическим и органолептическим показателям, и опытные образцы красных игристых вин, полученные бутылочным методом. Определение контролируемых органолептических и физико-химических показателей проводили с использованием стандартизированных методов анализа. Установлено, что образцы ви- номатериалов из винограда сорта Цимлянский черный характеризуются пониженными концентрациями титруемых кислот и аминного азота и высоким значением показателя динамической устойчивости двусторонней пленки в отличие от образцов виноматериалов из сорта Мерло, в которых значение этого показателя минимальное. Изменение аб- солютного значения показателя динамической устойчивости двусторонней пленки в игристых винах коррелирует с данными по содержанию фенольных соединений и аминного азота в исходных виноматериалах. Образцы вино- материалов из винограда сортов Саперави и Каберне Совиньон имеют высокую концентрацию фенольных соединений, в том числе мономерных антоцианов. По результатам органолептического анализа определено, что наиболее ярким букетом и гармоничным вкусом обладают образцы игристых вин, полученные из виноматериалов Красностоп Золотовский и Саперави. Это обусловлено высокой концентрацией в исходных виноматериалах феноль- ных и азотистых соединений. Показано, что концентрации отдельных летучих компонентов, кроме фенилэтилового спирта, не являются специфическими показателями сортовых особенностей исходных виноматериалов

Ключевые слова: сортовые виноматериалы, красные игристые вина, органолептический профиль, летучие компоненты, фенольный комплекс, азотистые соединения

EN
Effect of physico-chemical parameters of varietal wine materials on the quality of red sparkling wines

Number: 6 (390), 2022
Pages: 27-33
Section: Chemistry of food products & materials
Authors(s): Dubinina E.V., Moiseeva A.A

Annotation:
The main factor affecting the quality characteristics of wine materials for red sparkling wines is the grape variety. Currently, the list of varieties used for the production of such wines has significantly expanded. A comparison of the physico-chemical parameters of varietal wine materials was carried out and the influence of their features on the qualitative characteristics of red sparkling wines was evaluated. The object of the study was 26 industrial samples of processed varietal red dry table wine materials (Krasnostop Zolotovskiy, Caberne Sovinon, Tsimlyanskiy cherny, Saperavi, Merlo) that meet the requirements of regulatory documentation for physico-chemical and organoleptic parameters, and experimental samples of red sparkling wines obtained by the bottle method. The controlled organoleptic and physico-chemical parameters were determined using standardized methods of analysis. It was found that samples of wine materials from the Tsimlyanskiy cherny grape variety are characterized by reduced concentrations of titrated acids and amine nitrogen and a high value of the dynamic stability index of the double- sided film, in contrast to samples of wine materials from the Merlo variety, in which the value of this indicator is minimal. The change in the absolute value of the dynamic stability index of the double-sided film in sparkling wines correlates with the data on the content of phenolic compounds and amine nitrogen in the initial wine materials. Samples of wine materials from Saperavi and Caberne Sovinon grapes have a high concentration of phenolic compounds, including monomeric anthocyanins. It was determined by the results of organoleptic analysis that the samples of sparkling wines obtained from the Krasnostop Zolotovskiy and Saperavi wine materials have the brightest bouquet and harmonious taste. This is due to the high concentration of phenolic and nitrogenous compounds in the initial wine materials. It is shown that the concentrations of individual volatile components, except phenylethyl alcohol, are not specific indicators of varietal characteristics of the initial wine materials

Keywords: varietal wine materials, red sparkling wines, organoleptic profile, volatile components, phenolic complex, nitrogenous compounds

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.12