RU
Обоснование критериев нормирования clostridium botulinum в кислых плодоовощных и фруктовых консервированных продуктах
Номер: 6 (390), 2022Страницы: 8-13
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Левшенко М.Т., Курбанова М.Н
Аннотация:
Наличие в консервированной продукции ботулотоксина, образующегося при ее хранении, во многом зависит от значения рН продукта. В международной практике список контролируемых микробиологических показателей пищевых продуктов систематически уточняется, так как нормативы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного уточнения и пересмотра. Проведен обзор требований отечественной и зарубежной нормативно-технической документации к показателям микробиологического контроля консервированно- го продукта в зависимости от величины его рН, а также сравнительный анализ результатов экспериментальных исследований показателей безопасности кислой плодоовощной и фруктовой консервированной продукции на основании возможности развития в ней C. botulinum. Рассматривался материал источников, опубликованных с 60–70-х годов прошлого века по настоящее время. Цель обзора – предложить единый подход к решению проблемы обоснованного выбора и нормирования микробиологического показателя патогенного микроорганизма C. botulinum в кислых плодоовощных и фруктовых консервированных продуктах для разработки нормативной документации Российской Федерации на эти продукты в соответствии с современными научными данными и международными нормативами. Показано, что необходимо рассмотреть возможность исключения консервированных продуктов из персиков, абрикосов и груш с рН выше 3,8 из группы А, а также изменения микробиологиче- ских критериев развития и токсинообразования C. botulinum в кислых консервированных плодоовощных продуктах. Ключевые слова: Clostridium botulinum, микробиологическая безопасность консервированной продукции, величина показателя pH продукта
Ключевые слова: Clostridium botulinum, микробиологическая безопасность консервированной продукции, величина показателя pH продукта
EN
Substantiation of the criteria for rationing clostridium botulinum in sour fruit and vegetable and fruit canned products
Number: 6 (390), 2022Pages: 8-13
Section: Scientific Review
Authors(s): Levshenko M.T., Kurbanova M.N
Annotation:
The presence of botulinum toxin in canned products, which is formed during its storage, largely depends on the pH value of the product. In international practice, the list of controlled microbiological indicators of food products is systematically updated, since the standards for assessing food safety require constant clarification and revision. A review of the requirements of domestic and foreign regulatory and technical documentation for the indicators of microbiological control of canned food, depending on its pH value, was carried out. A comparative analysis of the results of experimental studies of the safety indicators of sour fruit and vegetable and fruit canned products based on the possibility of the development of C. botulinum in it has been performed. The material of sources published from the 60–70s of the last century to the present was considered. The purpose of the study – to propose a unified approach to solving the problem of reasonable selection and rationing of the microbiological index of the pathogenic microorganism C. botulinum in sour fruit and vegetable and fruit canned products for the development of regulatory documentation of the Russian Federation for these products in accordance with modern scientific data and international standards. It is shown that it is necessary to consider the possibility of excluding canned products from peaches, apricots and pears with a pH above 3,8 from group A, as well as changes in microbiological criteria for the development and toxin formation of C. botulinum in acid canned fruit and vegetable products.
Keywords: Clostridium botulinum, microbiological safety of canned products, pH value of the product
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.1