RU
Подбор оптимальных технологических режимов вакуумной сушки углеводсодержащего сырья
Номер: 6 (390), 2022Страницы: 108-111
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Ермолаев В.А., Славянский А.А., Грибкова В.А., Митрошина Д.П
Аннотация:
Сушка – один из способов увеличения срока годности сельскохозяйственной продукции с повышенной влажностью. Плоды манго, являющиеся ценнейшим источником незаменимых макро- и микронутриентов, представляют собой скоропортящийся продукт. Однако использование традиционных методов сушки в случае с манго приво- дит к потемнению плодов, потере летучих компонентов и питательных веществ. Поэтому сушку плодов манго предпочтительно проводить при пониженном давлении. Для установления оптимальных параметров вакуумной сушки плоды манго влажностью 82,7%, нарезанные кубиками размером 1 × 1 × 1 см, укладывали в поддон в один слой и сушили в экспериментальной вакуумной сушильной установке при температуре 30, 40, 50, 60 и 70°С. Сушку проводили до достижения продуктом влагосодержания 5%. Общая продолжительность сушки при температуре нагрева 30, 40, 50, 60 и 70°С составила соответственно 11,5; 8,5; 7; 6 и 5,5 ч. Органолептическая оценка высушенных образцов плодов манго показала, что при температуре сушки выше 40°С ухудшился вкус, появился нехарактерный для плодов манго запах и пересушенная корочка. Установлено, что оптимальные показатели при вакуумной сушке продукта достигались при температуре нагрева 40°С и остаточном давлении 4–5 кПа. Сушеные плоды манго можно использовать непосредственно в пищу, а также в качестве добавки при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов и др. К особым преимуществам высушенных плодов манго можно отнести увеличенный срок годности и круглогодичную доступность
Ключевые слова: плоды манго, вакуумная сушка, пониженное давление, сохранность товарного качества, обработка растительного сырья
EN
Selection of optimal technological modes for vacuum drying of carbohydrate-containing raw materials
Number: 6 (390), 2022Pages: 108-111
Section: Food engineering, processes, equipment & automation of foodproduction
Authors(s): Ermolaev V.A., Slavyanskiy A.A., Gribkova V.A., Мitroshina D.P
Annotation:
Drying is one of the ways to increase the shelf life of agricultural products with high humidity. Mango fruits, which are the most valuable source of irreplaceable macro- and micronutrients, are a perishable product. However, the use of traditional drying methods in the case of mango leads to darkening of the fruit, loss of volatile components and nutrients. Therefore drying mango fruits is preferably carried out at reduced pressure. To establish the optimal parameters of vacuum drying, mango fruits with a moisture content of 82,7%, cut into cubes of 1 × 1 × 1 cm, were placed in a pallet in one layer and dried in an experimental vacuum drying unit at a temperature of 30, 40, 50, 60 and 70°C. Drying was carried out until the product reached a moisture content of 5%. The total duration of drying at a heating temperature of 30, 40, 50, 60 and 70°C was 11,5; 8,5; 7; 6 and 5,5 hours respectively. Organoleptic evaluation of dried mango fruit samples showed that at a drying temperature above 40°C the taste deteriorated, an uncharacteristic smell for mango fruits and an over-dried crust appeared. It was found that optimal parameters during vacuum drying of the product ware achieved at a heating temperature of 40°C and a residual pressure of 4–5 kPa. Dried mango fruits can be used directly in food, as well as as an additive in the production of confectionery and bakery products, desserts, etc. Special benefits of dried mangoes include extended shelf life and year-round availability
Keywords: mango fruits, vacuum drying, low pressure, preservation of marketable quality, processing of vegetable raw materials
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.4