RU
Влияние двух циклов замораживания на состояние структуры и консистенции аэрированных кисломолочных десертов
Номер: 6 (390), 2022Страницы: 61-67
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Гурский И.А., Творогова А.А
Аннотация:
Рассмотрено влияние процессов размораживания и повторного замораживания на показатели консистенции образцов аэрированных кисломолочных десертов, что позволило определить температурные границы и время размораживания для достижения тех или иных характеристик продукта. Установлено, что полное размораживание десерта происходит через 4 ч выдерживания в условиях холодильника. Повторное замораживание образцов привело к значимому (в 1,7 раза) увеличению кристаллов льда. Дисперсность структурных элементов при повторном замораживании десертов снизилась: кристаллов льда в 1,8 раза, воздушных пузырьков в 1,3 раза. За 8 ч хранения при температуре (4 ± 2)°С значения показателей, характеризующих консистенцию, снизились: адгезионной силы в 15,8 раза, твердости и кажущегося модуля упругости в 143 и 153 раза соответственно. Повторное замораживание привело к увеличению твердости и снижению адгезионной силы в 1,2–2 и 2,4 раза соответственно. По показателю восстанавливаемой деформации структуру десерта можно характеризовать как пластичную. Для окончательного решения о возможности повторного замораживания аэрированных кисломолочных десертов целесообразно исследовать влияние цикличных процессов замораживания–размораживания на микробиологические показатели продукта и окислительную стабильность его жировой фазы
Ключевые слова: кисломолочный десерт, размораживание, повторное замораживание, дисперсность структурных элементов, консистенция
EN
Influence of two freezing cycles on the state of structure and consistency of the aerated sour-milk desserts
Number: 6 (390), 2022Pages: 61-67
Section: Food engineering, processes, equipment & automation of foodproduction
Authors(s): Gurskiy I.A., Tvorogova A.A
Annotation:
The influence of the processes of defrosting and re-freezing on the consistency of samples of aerated sour-milk desserts is considered. This made it possible to determine the temperature limits and defrosting time to achieve certain characteristics of the product. It has been determined that the full defrosting of dessert is taking place after 4 hours of keeping it in the cold room. The re-freezing of the dessert led to the significant growth of the ice crystals (by 1,7 times). The dispersity of the structural elements at the repeated freezing of the desserts has reduced (by 1,8 times of ice crystals, by 1,3 times of air bubbles). The interrelation of the dispersity and the consistency indices adhesive force, hardness and apparent modulus in the first 2 hours of defrosting is determined. For 8 hours of storage at the temperature of (4 ± 2)°С the indicator values characterizing of consistency reduced as: adhesive force by 15,8 times, hardness by 143 times and apparent modulus by 153 times. The re-freezing led to an increase of hardness and decreased in adhesive force by 1,2–2 and 2,4 times respectfully. The assessment of the indicator apparent modulus allowed characterizing of dessert structure as plastic. For the final decision on the possibility of re-freezing aerated sour-milk desserts, it is advisable to study the effect of cyclic processes of freezing-thawing on the microbiological parameters of the product and the oxidative stability of its fatty phase
Keywords: sour-milk dessert, defrosting, re-freezing, dispersion of structural elements, сonsistency
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.2