RU
Влияние биокатализа и термолиза при активации дубовой древесины на кинетику экстракции и динамику накопления бензойных и коричных альдегидов в коньячных дистиллятах

Номер: 6 (390), 2022
Страницы: 55-60
Раздел: Технология
Автор(ы): Оселедцева И.В., Начевная Е.В., Назаренко М.А

Аннотация:
Фенольные альдегиды, накапливающиеся в период выдержки дистиллятов в контакте с древесной тарой, рассматривают в качестве основных маркеров динамики созревания коньяка. Для интенсификации процессов экстракции веществ танидно-лигнинного комплекса и окисления фенольных компонентов древесину активируют различными способами. Проанализирована кинетика экстракции и динамика накопления ароматических альдегидов в коньячных дистиллятах в первые три года выдержки в контакте с колотопиленой клепкой из древесины дуба черешчатого, предварительно обработанной с применением биокатализа и термолиза. Дубовую клепку (6 образцов) перед выдержкой готовили одним из способов: в режиме естественной биосушки; обработкой специально подготовленной эмульсией микроорганизмов или высокоочищенными ферментными препаратами; активацией условий для роста микромицетов на поверхности древесины; высокотемпературной сушкой при температуре 105–125 или 125–150°С. Оценку эффективности способов обработки древесины осуществляли на основе исследования динамики накопления фенольных альдегидов – сиреневого, ванилинового, синапового и кониферилового и соотношения концентраций бензойные альдегиды/коричные альдегиды в коньячном дистилляте. Определение фенольных альдегидов проводили методом капиллярного электрофореза. Показано, что термическая обработка древесины способствует более существенному увеличению концентрации фенольных альдегидов в выдерживаемых дистиллятах по сравнению с классическим способом. Самый высокий уровень концентраций мономерных форм фенольных соединений был идентифицирован в образцах, выдержанных на древесине дуба, активированной на основе биокатализа. Ферментативная обработка способствовала максимальному накоплению ароматических альдегидов, тогда как вариант естественной биосушки позволял проводить выдержку в более мягком режиме

Ключевые слова: дубовая клепка, выдержка, коньячный дистиллят, бензойные альдегиды, коричные альдегиды, биокатализ, термолиз

EN
Effect of biocatalysis and thermolysis during activation of oak wood on the kinetics of extraction and dynamics of accumulation of benzoin and cinnamon aldehydes in cognac distillates

Number: 6 (390), 2022
Pages: 55-60
Section: Technology
Authors(s): Oseledtseva I.V., Nachevnaya E.V., Nazarenko M.A

Annotation:
Phenolic aldehydes accumulating during the distillate aging period in contact with wood packaging are considered as the main markers of the dynamics of cognac maturation. To intensify the processes of extraction of substances of the tannin-lignin complex and oxidation of phenolic components, wood is activated in various ways. The kinetics of extraction and the dynamics of the accumulation of aromatic aldehydes in cognac distillates in the first three years of exposure in contact with a split-sawed rivet of oak wood, pretreated with the use of biocatalysis and thermolysis, are analyzed. Oak riveting (6 samples) was prepared before aging in one of the following ways: in the mode of natural bio-drying; treatment with a specially prepared emulsion of microorganisms or highly purified enzyme preparations; activation of conditions for the growth of micromycetes on the surface of wood; high-temperature drying at a temperature of 105–125 or 125–150°C. The evaluation of the effectiveness of wood processing methods was carried out on the basis of a study of the dynamics of accumulation of phenolic aldehydes – lilac, vanillin, synaptic and coniferyl and the ratio of concentrations of benzoin aldehydes /cinnamon aldehydes in cognac distillate. Determination of phenolic aldehydes was carried out by capillary electrophoresis. It is shown that heat treatment of wood contributes to a more significant increase in the concentration of phenolic aldehydes in aged distillates compared to the classical method. The highest level of concentrations of monomeric forms of phenolic compounds was identified in samples aged on oak wood activated on the basis of biocatalysis. Enzymatic treatment contributed to the maximum accumulation of aromatic aldehydes, while the option of natural bio-drying allowed for aging in a milder mode

Keywords: oak riveting, aging, cognac distillate, benzoin aldehydes, cinnamon aldehydes, biocatalysis, thermolysis

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.6.7