RU
Использование порошков из витграсса и спирулины для производства хлебобулочных изделий

Номер: 4 (388), 2022
Страницы: 26-29
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Е.С. Ятрушева, О.Ю. Чеченешкина, Г.А. Ларионов

Аннотация:
В настоящее время среди приверженцев здорового питания популярны пищевые добавки из витграсса (ростков пшеницы) и спирулины (сине-зеленых водорослей), поскольку они характеризуются большим содержанием белков и различных нутриентов. Для исследования возможности обогащения порошками из витграсса и спирулины хлебобулочных изделий провели работы по их выпеканию в условиях лаборатории. Контрольный и экспериментальные образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. При оценке органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий были выявлены характерные изменения. Цвет изделий с добавлением порошка из витграсса в количестве 2 % и 4 % к массе муки имел светло-зеленый оттенок. Цвет изделий с добавлением порошка из спирулины в количестве 2 % и 4 % к массе муки характеризовался выраженным темно-зеленым оттенком. По данным лабораторной оценки было выявлено увеличение кислотности на 0,5 % у всех экспериментальных образцов, а также уменьшение пористости на 1 % в 3-м и 4-м экспериментальных образцах и на 3 % и 6 % в 1-м и 2-м экспериментальных образцах по сравнению с контрольным образцом. Показатель влажности готовых изделий соответствовал норме.

Ключевые слова: ростки пшеницы, витграсс, сине-зеленые водоросли, спирулина, мука, порошок, тесто, хлебобулочные изделия, кислотность, пористость, влажность.

EN
The use of powders from vitgrass and spirulina for the production of bakery products

Number: 4 (388), 2022
Pages: 26-29
Section: Scientific Review
Authors(s): Elena S. Yatrusheva, Olga Yu. Checheneshkina, Gennadiy A. Larionov

Annotation:
Currently, dietary supplements from vitgrass (wheat germ) and spirulina (blue-green algae) are popular among adherents of a healthy diet, since they are characterized by a high content of proteins and various nutrients. To investigate the possibility of enriching bakery products with powders from vitgrass and spirulina, work was carried out on their baking in a laboratory. The control and experimental samples were evaluated according to organoleptic and physico-chemical parameters. When assessing the organoleptic parameters of finished bakery products, characteristic changes were revealed. The color of the products with the addition of vitgrass powder in the amount of 2% and 4% by weight of flour had a light green tint. The color of the products with the addition of spirulina powder in the amount of 2% and 4% by weight of flour was characterized by a pronounced dark green shade. According to the laboratory evaluation, an increase in acidity by 0,5% was detected in all experimental samples, as well as a decrease in porosity by 1% in the 3rd and 4th experimental samples and by 3% and 6% in the 1st and 2nd experimental samples compared with the control sample. The humidity index of the finished products corresponded to the norm.

Keywords: wheat germ, vitgrass, blue-green algae, spirulina, flour, powder, dough, bakery products, acidity, porosity, humidity.

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.4