RU
Оценка влияния органических соединений на колористические характеристики и полноту вкуса пива
Номер: 4 (388), 2022Страницы: 19-25
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): И.Н. Грибкова
Аннотация:
В статье рассмотрены взаимосвязи различных органических соединений с колористическими характеристиками и полнотой вкуса пива. Данная работа актуальна, поскольку влияние тех или иных молекул на потребительские свойства пива нельзя назвать полностью исследованным. Методология решения проблемы основывается на химическом анализе образцов пива и математическом анализе полученных зависимостей. При анализе 18 образцов пива (9 светлых, 6 темных и 3 пшеничных) оценивалось содержание меланоидинов – в диапазоне 0,07 ÷ 2,6 мг/дм3, что коррелировало с применением красящих солодов в технологии производства пива.Индекс окрашивания карамелей для светлого пива составил 2,65 ÷ 8,1, для темного – 1,75 ÷ 5,5 и пшеничного – 2,3 ÷ 8,55 мг/дм3, что позволило сделать вывод о большем влиянии на калористические характеристики меланоидинов и прочих соединений в темном пиве по сравнению со светлым пивом. Также оценивалось содержание катехинов в различных типах пива: оно составило 1,25÷19,8 мг/дм3 и коррелировало с применением специально обжаренных солодов.Содержание рибофлавина было обозначено в диапазоне 0,25 ÷ 3,25 мг/дм3 для разных типов пива и не зависело от сырьевого фактора. Математический анализ выявил сильную корреляцию в отношении вклада в показатель цвета пива катехинов, меланоидинов и растворимого азота, а в полноту вкуса – β-глюкана и растворимого азота. Было показано, что одни и те же соединения влияют на образование цвета и вкуса пива.
Ключевые слова: пиво, цвет, меланоидины, фенольные соединения, катехины, карамели, рибофлавин, органические соединения, полнота вкуса
EN
Evaluation of the effect of organic compounds on the color characteristics and completeness of the taste of beer
Number: 4 (388), 2022Pages: 19-25
Section: Scientific Review
Authors(s): Irina N. Gribkova
Annotation:
The article examines the interrelationships of various organic compounds with the coloristic characteristics and completeness of the taste of beer. This work is relevant because the influence of certain molecules on the consumer properties of beer cannot be called fully investigated. The methodology of solving the problem is based on the chemical analysis of beer samples and the mathematical analysis of the obtained dependencies. When analyzing 18 beer samples (9 light, 6 dark and 3 wheat), the content of melanoidins was estimated – in the range of 0,07 ÷ 2,6 mg/dm3, which correlated with the use of coloring malts in beer production technology.The caramel coloring index for light beer was 2,6 ÷ 58,1, for dark beer – 1,75 ÷ 5,5 and wheat– 2,3 ÷ 8,55 mg/dm3, which allowed us to conclude that melanoidins and other compounds in dark beer had a greater effect on the caloristic characteristics compared to light beer. The content of catechins in various types of beer was also evaluated: it was 1,25 ÷ 19,8 mg/dm3 and correlated with the use of specially roasted malts.The riboflavin content was indicated in the range of 0,25 ÷ 3,25 mg/dm3 for different types of beer and did not depend on the raw material factor. Mathematical analysis revealed a strong correlation with respect to the contribution of catechins, melanoidins and soluble nitrogen to the beer color index, and β–glucan and soluble nitrogen to the completeness of taste. It has been shown that the same compounds affect the formation of the color and taste of beer.
Keywords: beer, color, melanoidins, phenolic compounds, catechins, caramels, riboflavin, organic compounds, fullness of taste
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.3