RU
Оценка реологических свойств нового продукта молочнокислого брожения
Номер: 4 (388), 2022Страницы: 81-85
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Д.В. Хрундин, В.Я. Пономарёв, Э.Ш. Юнусов
Аннотация:
Исследованы вязкостные характеристики – предельное напряжение сдвига и эффективная вязкость нового продукта молочнокислого брожения на основе овсяного молока с м. д. ж. 1,5 и 3,2%. В качестве стабилизатора использовали яблочный пектин, который вносили в образцы в количестве 2, 3 и 4%. Контрольным был образец продукта без внесения пектина. Реологические исследования осуществляли с помощью вискозиметра Rotational Viscometer RM-1 и структурометра СТ-2 по прилагаемым методикам. Установлено, что начальное значение эффективной вязкости опытных образцов возрастало пропорционально увеличению концентрации пектина. Вязкость образцов продукта с м. д. ж. 1,5% изменялась более плавно, чем с м. д. ж. 3,2%. Благодаря внесению пектина прочность сгустка и предельное напряжение сдвига существенно возрастали относительно контроля. Жесткость и сила адгезии возрастали с увеличением концентрации пектина в продукте как с м. д. ж. 1,5%, так и с м. д. ж. 3,2%. Наиболее выраженным изменение усилия было при концентрации пектина 4%, особенно в продукте с м. д. ж. 3,2%. Отмечено, что с увеличением концентрации пектина в продуктах возрастает доля пластической деформации и снижается доля упругой деформации. Также с увеличением концентрации пектина повышается способность продукта восстанавливать свою структуру после снятия нагрузки, выражаемая показателем глубины релаксации.
Ключевые слова: овсяное растительное молоко, ферментированный продукт, пектин, образование сгустка, предельное напряжение сдвига, эффективная вязкость, консистенция
EN
Evaluation of rheological properties of a new lactic acid fermentation product
Number: 4 (388), 2022Pages: 81-85
Section: Food engineering, processes, equipment & automation of food production
Authors(s): Dmitriy V. Khrundin, Vsevolod Ya. Ponomarev, Eduard Sh. Yunusov
Annotation:
Viscosity characteristics – the ultimate shear stress and the effective viscosity of a new lactic acid fermentation product from oats-based drinks with a fat mass fraction of 1,5 and 3,2% have been investigated. Apple pectin was used as a stabilizer, which was added to the samples in the amount of 2, 3 and 4%. The control sample was a product without pectin. Rheological studies were performed using an RM-1 rotational viscometer and a CT-2 texture analyzer according to the standard methods. It was found that the initial value of the effective viscosity of the experimental samples increased in proportion to the increase in the concentration of pectin. The viscosity of the product samples with a 1,5% fat changed more smoothly than that of the samples with 3,2%. Due to the introduction of pectin, the strength of the clot and the ultimate shear stress increased significantly relative to the control. The stiffness and strength of adhesion increased with an increase in the concentration of pectin, both in the case of 1,5% and 3,2% oat milk. The most pronounced change in effort is at a 4% pectin concentration, especially in a product with 3,2% fat. With the increase in the concentration of pectin in the products increased the proportion of plastic deformation and decreased the proportion of elastic deformation. With an increase in the concentration of pectin, the ability of the product to restore its structure after lifting the load increased, expressed by an indicator of the depth of relaxation.
Keywords: oats-based drinks, fermented product, pectin, clot formation, shear stress limit, effective viscosity, consistency
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.14