RU
Оптимизация рецептурно-технологических факторов приготовления зерновой лепешки

Номер: 4 (388), 2022
Страницы: 72-76
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Н.Н. Алёхина, М.В. Копылов, А.Ю. Фоменко

Аннотация:
Одной из приоритетных задач пищевой промышленности является расширение ассортимента новых функциональных продуктов питания, употребление которых позволит сохранить и укрепить здоровье населения. Мониторинговые исследования рынка хлебобулочных изделий показали, что доля потребления лепешек, вырабатываемых с применением пшеничной и ржаной муки, составляет 6,8%. Для расширения ассортимента этой продукции с позиции функциональной направленности возможно использование в технологии биоактивированного зерна пшеницы, что делает необходимым определение его дозировки, а также влажности теста, позволяющих получить изделие наилучшего качества. Ротатабельным методом планирования эксперимента определены рациональные рецептурно-технологические факторы приготовления зерновых лепешек. Обработку экспериментов проводили с применением программного комплекса Statistica 10, уравнения регрессии получали с помощью программного комплекса SGWIN, выбор рациональных рецептурно-технологических факторов осуществляли методом Харрингтона. Установлено, что лучшие формоустойчивость, балльная оценка и набухаемость мякиша лепешек наблюдались при влажности теста 37,5% и дозировке сухой измельченной биоактивированной пшеницы 60%.


Ключевые слова: биоактивированная пшеница, рецептурно-технологические факторы, хлебобулочное изделие, влажность теста, обогатитель продукта

EN
Optimization of formulation and technological factors of grain flatbread preparation

Number: 4 (388), 2022
Pages: 72-76
Section: Food engineering, processes, equipment & automation of food production
Authors(s): Nadezhda N. Alekhina, Maksim V. Kopylov, Anzhelika Yu. Fomenko

Annotation:
One of the priority tasks of the food industry is to expand the range of new functional food products, the use of which will preserve and strengthen the health of the population. Monitoring studies of the bakery products market have shown that the share of consumption of tortillas produced using wheat and rye flour is 6.8%. The use of bioactivated wheat grain in technology to expand the range of these products from the position of functional orientation makes it necessary to determine the dosage of the concentrator, as well as the moisture content of the dough, allowing to obtain the product of the best quality. Rational formulation and technological factors of preparation of grain flatbread are determined by the rotatable method of experiment planning. The experiments were processed using the Statistica 10 software package, regression equations were obtained using the SGWIN software package, the selection of rational prescription and technological factors was carried out by the Harrington method. It was found that the best shape stability, score and swelling of the crumb of tortillas was observed at a test humidity of 37,5% and a dosage of dry crushed bioactivated wheat of 60%.


Keywords: bioactivated wheat, formulation and technological factors, bakery product, dough moisture, product enricher

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.12