RU
Оптимизация рецептуры и технологии пропюреобразного полуфабриката из топинамбура и ягодного сырья

Номер: 4 (388), 2022
Страницы: 63-71
Раздел: Технология
Автор(ы): Н.Т. Шамкова, М.Ю. Тамова, О.В. Руденко, А.А. Воривода, А.О. Сокол

Аннотация:
Проведены научно-практические исследования для обоснования рецептуры и технологии пюреобразного полуфабриката из клубней топинамбура (Heliánthus tuberósus) и ягод черной смородины (Ríbes nígrum). В комплекс показателей, характеризующих качество разрабатываемой продукции, входили: вязкость, комплексный органолептический показатель, содержание биологически активных ингредиентов ‒ инулина, пектина и аскорбиновой кислоты. Регрессионный анализ проводили посредством Statistica v.10, решение задачи математического программирования – посредством MathCAD v.15. Для выявления оптимальных технологических режимов производства пюреобразного полуфабриката были разработаны три технологические схемы с использованием традиционного, а также инновационного (Thermomix TM6) теплового оборудования. В качестве опытных образцов приготавливали комбинированное пюре с различными соотношениями ингредиентов: топинамбура – от 20 до 80 %, ягод смородины черной – от 10 до 30 %, сиропа топинамбура – от 10 до 40 %. Установлено, что оптимальным для приготовления пюреобразного полуфабриката из топинамбура на основе ягодного сырья является применение схемы 3 (термомиксинг). При этом оптимальным является соотношение ягод, топинамбура и сиропа – 40:50:10. Получены новые сведения о содержании в пюреобразном полуфабрикате из топинамбура и ягод смородины черной биологически активных веществ. Сделана оценка показателей качества и безопасности разработанной продукции. В будущем могут быть проведены исследования с целью создания ассортимента мучной кондитерской и кулинарной продукции, обогащенной пюреобразным полуфабрикатом из топинамбура и ягодного сырья, предназначенной для различных категорий населения.

Ключевые слова: пюре, полуфабрикат, топинамбур, черная смородина, рецептура, технология, термомиксинг

EN
Optimization of the formulation and technology of the puree-like semi-finished product from jerusalem artichoke and berry raw materials

Number: 4 (388), 2022
Pages: 63-71
Section: Technology
Authors(s): Natalya T. Shamkova, Majya Yu. Tamova, Olga V. Rudenko, Albina A. Varivoda, Anna O. Sokol

Annotation:
Scientific and practical studies have been conducted to substantiate the formulation and technology of a puree-like semi-finished product from Jerusalem artichoke tubers (Heliánthus tuberósus) and black currant berries (Ríbes nígrum). The complex of indicators characterizing the quality of the developed products included: viscosity, complex organoleptic index, the content of biologically active ingredients ‒ inulin, pectin and ascorbic acid. Regression analysis was carried out by means of Statistica v.10, the solution of the mathematical programming problem was carried out by means of MathCAD v.15. To identify the optimal technological modes for the production of puree-like semi-finished products, three technological schemes were developed using traditional as well as innovative (Thermomix TM6) thermal equipment. As prototypes, a combined puree with different ratios of ingredients was prepared: jerusalem artichoke – from 20 to 80%, black currant berries – from 10 to 30%, jerusalem artichoke syrup – from 10 to 40%. It is established that the optimal for the preparation of a puree-like semi-finished product from Jerusalem artichoke based on berry raw materials is the use of scheme 3 (thermomixing). At the same time, the optimal ratio of berries, jerusalem artichoke and syrup is 40:50:10. New information has been obtained on the content of biologically active substances in the puree-like semi-finished product of jerusalem artichoke and black currant berries. An assessment of the quality and safety indicators of the developed products is made. In the future, research may be conducted to create an assortment of flour confectionery and culinary products enriched with a puree-like semi-finished product from jerusalem artichoke and berry raw materials intended for various categories of the population.

Keywords: puree, semi-finished product, jerusalem artichoke, black currant, recipe, technology, thermomixing

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.11