RU
Разработка диетического низкокалорийного мармелада на основе ягодного пюре из жимолости голубой сорта синяя птица сибирской популяции

Номер: 4 (388), 2022
Страницы: 56-62
Раздел: Технология
Автор(ы): П.Д. Палаткина, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова

Аннотация:
Исследование региональных сырьевых источников для создания обогащенных и функциональных продуктов питания сегодня является актуальной проблемой для специалистов. Плоды жимолости голубой (Lonicera caerulea L.) сорта Синяя птица сибирской популяции, обладающие хорошими вкусовыми и органолептическими характеристиками, были выбраны в качестве основы для разработки диетического низкокалорийного мармелада на основе ягодного пюре. В задачи исследования входили: изучение химического состава ягод жимолости и антирадикальной активности сока из этих ягод; разработка рецептуры и технологической схемы производства мармелада; оценка его питательной, физиологической и энергетической ценности. В качестве объекта исследования и сырьевого ингредиента брали свежие и замороженные ягоды жимолости, которую выращивают в Емельяновском районе Красноярского края. Исследование химического состава свежих ягод показало значительное содержание в 100 г этих плодов полифенольных соединений 528 мг, в том числе флавоноидов – 42,3 мг, гидроксикоричных кислот – 65 мг и антоцианов – 176 мг, иридоидов – 220 мг, а также витамина С – 335 мг. Произведена оценка питательной, физиологической и энергетической ценности разработанного мармелада. Было показано, что наличие в нем эссенциальных физиологически значимых нутриентов (полифенолов, антоцианов, гидроксикоричных кислот, иридоидов, витамина С) обеспечивает их суточною норму (СН) для организма человека. Содержание полифенольного комплекса биологически активных веществ (БАВ) в разработанном продукте составило 340 мг / 100 г – значение, превышающее в три раза СН, что позволяет говорить о функциональности диетического мармелада на основе жимолости голубой сорта Синяя птица сибирской популяции.

Ключевые слова: жимолость голубая (Lonicera caerulea L.), сорт Синяя птица, сибирская популяция, низкокалорийный диетический мармелад, смесь подсластителей, рецептура, технологическая схема, функциональные продукты питания

EN
Development of a dietary low-calorie marmalade based on berry puree from blue honeysuckle of the blue bird variety of the siberian population

Number: 4 (388), 2022
Pages: 56-62
Section: Technology
Authors(s): Polina D. Palatkina, Liliya V. Naymushina, Irina D. Zykova

Annotation:
The study of regional raw materials sources for the creation of enriched and functional food products is an urgent problem for specialists today. The fruits of the blue honeysuckle (Lonicera caerulea L.) of the Bluebird variety of the Siberian population, which have good taste and organoleptic characteristics, were chosen as the basis for the development of a dietary low-calorie marmalade based on berry puree. The objectives of the study included: the study of the chemical composition of honeysuckle berries and the antiradical activity of juice from these berries; development of the formulation and technological scheme of marmalade production; assessment of its nutritional, physiological and energy value. As an object of research and a raw ingredient, fresh and frozen honeysuckle berries were taken, which are grown in the Yemelyanovsky district of the Krasnoyarsk Territory. A study of the chemical composition of fresh berries showed a significant content of 528 mg polyphenolic compounds in 100 g of these fruits, including flavonoids – 42,3 mg, hydroxycinnamic acids – 65 mg and anthocyanins – 176 mg, iridoids – 220 mg, as well as vitamin C – 335 mg. The nutritional, physiological and energy value of the developed marmalade was evaluated. It has been shown that the presence of essential physiologically significant nutrients in it (polyphenols, anthocyanins, hydroxycinnamic acids, iridoids, vitamin C) provides their daily norm (CH) for the human body. The content of the polyphenolic complex of biologically active substances (BAS) in the developed product was 340 mg / 100 g – a value exceeding three times the CH, which allows us to talk about the functionality of dietary marmalade based on blue honeysuckle of the Bluebird variety of the Siberian population.

Keywords: blue honeysuckle (Lonicera caerulea L.), Bluebird variety, Siberian population, low-calorie dietary marmalade, sweetener mixture, formulation, technological scheme, functional food products

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.4.10