RU
Использование продукта переработки клубней якона в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Номер: 4 (405), 2026Страницы: 62-67
Раздел: Технология
Автор(ы): Дерканосова Н.М., Корнева Е.С., Дерканосов Н.И.
Аннотация:
При формировании потребительского рынка здорового питания актуальным является поиск и апробация сырьевых ресурсов направленного нутриентного состава для обогащения пищевых продуктов массового потребления. При выборе обогащающего ингредиента учитывается доступность сырьевого источника, его технологическая пригодность и совместимость с позиций сенсорного восприятия готового продукта. Этим условиям удовлетворяет якон сорта Юдинка, районированный в Центральной части России. Нами предложен способ переработки клубней якона – сушка разрезанных на пластины клубней с последующим их измельчением до частиц с размерами менее 125 мкм. Исследовано внесение порошкообразного полуфабриката якона (ППЯ) в количестве 3,5; 7 и 10% от массы муки в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (крекер). Выявлена интенсификация газообразования в образцах тестовых полуфабрикатов с внесением ППЯ взамен сахара. Установлено, что для получения хлебобулочного изделия из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта с лучшими органолептическими и физико-химическими характеристиками целесообразно внесение в рецептуру 3,5% ППЯ от массы муки, внесение в рецептурный состав 7,0% ППЯ придает продукту функциональные свойства по содержанию пищевых волокон, фосфора, марганца и меди. Замещение части муки в рецептуре крекера на ППЯ при соотношении массовых долей компонентов соответственно 62 : 8 и применение опарной технологии способствуют улучшению органолептических характеристик сухого печенья, безопарной – сохранению нутриентного состава.
Ключевые слова: порошкообразный полуфабрикат якона, пищевые волокна, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, крекер, функциональный продукт, обогащающий ингредиент
EN
Use of yacon tuber processing products in the technology of bakery and flour confectionery products
Number: 4 (405), 2026Pages: 62-67
Section: Technology
Authors(s): Derkanosova N.M., Korneva E.S., Derkanosov N.I.
Annotation:
As the market for healthy foods develops, there is a pressing need to identify and test raw materials with specific nutrient profiles for fortifying mass-market food products. Selecting a fortifying ingredient requires considering the source’s availability, technological suitability, and compatibility with the finished product’s sensory characteristics. The Yudinka variety of yacon, adapted for cultivation in Central Russia, meets these criteria. We proposed a processing method for yacon tubers involving slicing them into strips, drying them, and grinding the result into particles smaller than 125 µm. We investigated the incorporation of powdered yacon semi-finished product (PY) at levels of 3,5; 7, and 10% of the flour weight into bakery products and flour-based confectionery (crackers). Increased gas formation was observed in dough samples where PY replaced sugar. It was determined that for top-grade wheat flour bakery products, adding 3,5% PY (relative to flour weight) yields the best organoleptic and physicochemical characteristics, while adding 7,0% PY imparts functional properties regarding dietary fiber, phosphorus, manganese, and copper content. In cracker formulations, replacing a portion of the flour with PY at a component mass ratio of 62 : 8 – combined with a sponge-and-dough process – improves the dry biscuit’s organoleptic qualities, whereas a straight-dough process helps preserve the nutrient profile.
Keywords: powdered yacon semi-finished product, dietary fiber, bakery and flour confectionery products, cracker, functional product, enrichment ingredient
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.8