RU
Влияние холодной мацерации мезги и дрожжей L. thermotolerans в сочетании с S. cerevisiae на качество красных сухих вин
Номер: 4 (405), 2026Страницы: 56-61
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Магомедова Е.С., Абдуллабекова Д.А., Шелудько О.Н., Митрофанова Е.А.
Аннотация:
При винификации красного винограда важную роль, наряду с сортом, играют технологические приемы – мацерация мезги и ферментация сусла, в ходе которых происходит трансформация фенольного комплекса, обеспечивающего полноту вкуса и цвет вина. Цель настоящей работы – изучить комбинированное влияние холодной мацерации мезги и дрожжей L. thermotolerans в сочетании с S. cerevisiae на состав и хроматические характеристики красных сухих вин. Мацерацию сульфитированной мезги винограда cорта Саперави проводили в холодильной камере при температуре 4°С в течение 90 часов. Брожение сусла насухо осуществляли на дрожжах, выделенных из ампелоценозов Дагестана, – S. cerevisiae в монокультуре (контроль) и в сочетании с дрожжами Lachancea thermotolerans (опыт). Показано, что физико-химический состав экспериментальных вин через 8 месяцев после окончания брожения соответствовал типу сухих вин. Приведенный экстракт в контроле и опыте составил 18,0 и 18,9 г/дм3 соответственно, более высокая кислотность в опытном образце (8,1 г/дм3 против 6,7 г/дм3 в контроле) обусловлена активностью L. thermotolerans, превращающих часть сахаров в молочную кислоту. Количество фенольных соединений в сусле, возросшее после мацерации с 972,0 до 3240,0 мг/дм3, в ходе дальнейшего брожения и хранения уменьшалось и составило в контрольном и опытном образцах 723,0 и 635,0 мг/дм3 соответственно. В обоих образцах в комплексе фенольных соединений 70,0% составляли мономеры, антоцианы были обнаружены в количестве, мг/дм3: конт-роль – 66,0, опыт – 70,0. Оптическая плотность вин при длине волны 520 нм составляла 0,313 и 0,322 для контрольного и опытного образца соответственно, доля красной окраски, составившая в сложении цвета более 50%, вклад красного пигмента, превышающий желтый в 1,6 раз, позволяет предполагать, что стабильность красного цвета вин обусловлена как мономерными антоцианами, экстрагированными при холодной мацерации, так и продуктами их копигментации, в том числе с метаболитами дрожжей при ферментации и хранении. Образцы имели насыщенно-рубиновый цвет с фиолетовым оттенком, свежий, мягкий вкус с фруктово-ягодными нюансами, характерными для сорта.
Ключевые слова: красное сухое вино из Саперави, холодная мацерация, ферментация, фенольные соединения, оптические показатели, хроматические характеристики
EN
Effect of cold maceration of pulp and yeast L. thermotolerans in combination with S. cerevisiae on the quality of red dry wines
Number: 4 (405), 2026Pages: 56-61
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Magomedova E.S., Abdullabekova D.A., Sheludko O.N., Mitrofanova E.A.
Annotation:
In the vinification of red grapes, alongside the grape variety, a crucial role is played by processing techniques – maceration of the pulp and fermentation of the must, during which the phenolic complex is transformed, providing the full taste and color of the wine. The aim of this study was to investigate the combined effect of cold maceration of the pulp and the use of Lachancea thermotolerans yeast in conjunction with Saccharomyces cerevisiae on the composition and chromatic characteristics of dry red wines. Maceration of sulfited Saperavi grape mash was carried out in a cold room at 4°C for 90 hours. Dry fermentation of the must was conducted using yeast strains isolated from Dagestan vineyards: S. cerevisiae in monoculture (control) and in combination with L. thermotolerans (experimental). It was demonstrated that, eight months after the completion of fermentation, the physicochemical composition of the experimental wines was consistent with the dry wine category. The given extract content was 18,0 g/dm³ for the control and 18,9 g/dm³ for the experimental sample; the higher acidity in the experimental sample (8,1 versus 6,7 g/dm³ in the control) was attributed to the activity of L. thermotolerans, which converts a portion of the sugars into lactic acid. The concentration of phenolic compounds in the wort, which increased from 972,0 to 3240,0 mg/dm³ following maceration, decreased during subsequent fermentation and storage, ultimately reaching 723,0 mg/dm³ in the control sample and 635,0 mg/dm³ in the experimental sample. In both samples, monomers accounted for 70,0% of the phenolic compound complex; anthocyanin levels were 66,0 mg/dm³ for the control and 70,0 mg/dm³ for the experimental sample. The optical density of the wines at 520 nm was 0,313 and 0,322 for the control and experimental samples, respectively. Given that the red component constituted over 50% of the overall color and the contribution of the red pigment exceeded that of the yellow by a factor of 1,6, it can be inferred that the red color stability of the wines is attributable to both monomeric anthocyanins extracted during cold maceration and their copigmentation products – including those formed with yeast metabolites during fermentation and storage. The samples had a rich ruby color with a purple tint, the taste was fresh, soft, with fruity and berry nuances characteristic of the variety.
Keywords: Saperavi dry red wine, cold maceration, fermentation, phenolic compounds, optical indicators, chromatic characteristics
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.7