RU
Сравнительный анализ пищевой ценности ядра конопли (Cannabis sativa L.) и традиционного орехоплодного сырья для кондитерской промышленности

Номер: 4 (405), 2026
Страницы: 48-55
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Красина И.Б., Филиппова Е.В., Куракина А.Н., Красин П.С.

Аннотация:
Для обогащения кондитерских изделий необходим поиск новых ингредиентов растительного происхождения. В этом контексте семена масличных и орехоплодных культур занимают прочные позиции в рецептурах конфет, шоколада, пралиновых масс и мучных кондитерских изделий. Однако расширение сырьевой базы за счет нетрадиционных культур является актуальной научно-практической задачей. Цель настоящего исследования – на основе комплексного сравнительного анализа обосновать перспективы использования ядра конопли (ЯК) в качестве функционального ингредиента для кондитерской промышленности. В задачи работы входило определение макронутриентного состава (содержания белков, жиров, углеводов, влаги, золы, витаминов и минералов), жирнокислотного профиля, включая оценку содержания насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, соотношения незаменимых жирных кислот и аминокислотного состава белковых компонентов с установлением содержания всех незаменимых и серосодержащих аминокислот образцов растительного сырья для кондитерского производства. Объектом исследования были образцы очищенных семян (ядер) конопли, а также образцы миндаля, кедрового ореха, фундука, кешью, арахиса и ядер подсолнечника. Установлено, что ЯК обладает сбалансированным нутриентным профилем. По содержанию белка (35,9 г/100 г) оно в 1,4–2,3 раза превосходит образцы другого исследованного рас-тительного сырья, имеет минимальное количество доступных углеводов (5,3 г/100 г) и характеризуется оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислот ω-6/ω-3 (3,26 : 1), что не свойственно орехоплодному сырью. Белок ЯК содержит все незаменимые аминокислоты, включая высокие концентрации лизина и метионина (1,171 и 0,924 г/100 г соответственно). ЯК содержит, мг/100 г: витамина Е 45,1; фосфора 1650; магния 700; калия 1200 и железа 8, что превосходит все образцы исследованного сырья. Комплекс выявленных преимуществ позволяет рекомендовать ЯК в качестве высокоценного функционального ингредиента для разработки кондитерских изделий с улучшенными питательными свойствами для коррекции микронутриентной обеспеченности рациона.

Ключевые слова: ядро конопли, пищевая ценность, функциональный ингредиент, орехоплодное сырье, обогащение кондитерских изделий

EN
Comparative analysis of the nutritional value of hemp kernel (Cannabis sativa L.) and traditional nut raw materials for the confectionery industry

Number: 4 (405), 2026
Pages: 48-55
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Krasina I.B., Filippova E.V., Kurakina A.N., Krasin P.S.

Annotation:
To enrich confectionery products, it is necessary to search for new plant-based ingredients. In this context, oilseeds and nut seeds occupy a strong position in the formulations of sweets, chocolate, pralines, and flour confectionery. However, expanding the raw material base with non-traditional crops is a pressing scientific and practical challenge. The aim of this study is to provide a justification for the use of hemp kernels (HK) as a functional ingredient in the confectionery industry, based on a comprehensive comparative analysis. The objectives of the study included determining the macronutrient composition (protein, fat, carbohydrate, moisture, ash, vitamins, and minerals), the fatty acid profile, including an assessment of the content of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids, the ratio of essential fatty acids, and the amino acid composition of protein components, with an assessment of the content of all essential and sulfur-containing amino acids in samples of plant-based raw materials for confectionery production. The object of the study were samples of peeled hemp seeds (kernels), as well as samples of almonds, pine nuts, hazelnuts, cashews, peanuts and sunflower kernels. It was found that HK has a balanced nutrient profile. In terms of protein content (35,9 g/100 g), it is 1,4–2,3 times higher than the samples of other studied plant materials, has a minimum amount of available carbohydrates (5,3 g/100 g) and is characterized by an optimal ratio of polyunsaturated fatty acids ω-6/ω-3 (3,26 : 1), which is not typical for nut raw materials. HK protein contains all the essential amino acids, including high concentrations of lysine and methionine (1,171 and 0,924 g/100 g, respectively). HK contains, mg/100 g: vitamin E 45,1; phosphorus 1650; magnesium 700; 1200 potassium and 8 iron, which exceeds all other raw material samples tested. The combination of these identified advantages allows us to recommend hemp kernel as a highly valuable functional ingredient for the development of confectionery products with improved nutritional properties at improving the micronutrient status of the diet.

Keywords: hemp kernel, nutritional value, functional ingredient, nut-based raw materials, confectionery fortification

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.6