RU
Влияние вибрационной обработки солодового затора на формирование ароматического профиля молодого пива
Номер: 4 (405), 2026Страницы: 38-47
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Палагин К.А., Назаренко М.А., Оселедцева И.В., Начевная Е.В.
Аннотация:
Ароматический профиль молодого пива в значительной степени определяется составом пивного сусла, однако сведения о направленном регулировании его аминокислотного и органического состава посредством вибрационной обработки затора на стадии белковой паузы в литературе практически отсутствуют, что обусловливает актуальность настоящего исследования. Образцы получали из ячменного солода Pale Ale; затор подвергали вибрационному воздействию с амплитудой A = 3 мм и частотами f 1,4; 6,9; 9,3; 14,1 и 18,6 Гц, брожение проводили на дрожжах SafAle US-05 при 16°C. Контрольный образец вибрационной обработке не подвергали. Установлено, что вибрационная обработка изменяет аминокислотный состав сусла: при f 9,3 Гц содержание лейцина возрастало на 14%, аргинина – на 13%; при f 18,6 Гц концентрация метионина достигала 33,3 мг/дм³ (+9%), а серина – 150 мг/дм³ (+10%). Концентрации α-аланина, глицина и валина существенно не изменялись. Содержание органических кислот оставалось близким к контролю; максимальный прирост отмечен для яблочной (+23%) и лимонной (+21%) кислот при f 18,6 Гц. Наибольшее увеличение концентраций высших спиртов и сложных эфиров по сравнению с контролем зафиксировано в образце 6 (f 18,6 Гц): изоамилового спирта – до 62 мг/дм³, β-фенилэтанола – на 70%, изобутанола – на 43%, 1-пропанола и этилацетата – в 2 и 3 раза соответственно. Наиболее сбалансированным по органолептическим показателям признан образец 5 (f 14,1 Гц), получивший максимальные 10 баллов. Сделан вывод о возможности направленного регулирования ароматического профиля молодого пива посредством вибрационной обработки солодового затора.
Ключевые слова: солодовый затор, вибрационная обработка, пивоваренное сусло, аминокислоты, брожение, ароматические вещества, органолептическая оценка
EN
Effect of vibration treatment of malt mash on the aroma profile formation of young beer
Number: 4 (405), 2026Pages: 38-47
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Palagin K.A., Nazarenko M.A., Oseledtseva I.V., Nachevnaya E.V.
Annotation:
The aroma profile of young beer is largely determined by the composition of the wort; however, there is a lack of literature regarding the targeted modulation of its amino acid and organic composition through vibrational treatment of the mash during the protein rest stage, which underscores the relevance of this study. Samples were prepared using Pale Ale barley malt; the mash was subjected to vibration with an amplitude of A = 3 mm and frequencies of 1,4; 6,9; 9,3; 14,1; and 18,6 Hz, and fermentation was carried out using SafAle US-05 yeast at 16°C. A control sample was not subjected to vibration. It was found that vibrational treatment alters the amino acid composition of the wort: at a frequency of 9,3 Hz, the leucine content increased by 14% and arginine by 13%; at 18,6 Hz, the methionine concentration reached 33,3 mg/dm³ (+9%) and serine reached 150 mg/dm³ (+10%). The concentrations of α-alanine, glycine, and valine did not change significantly. Organic acid levels remained close to those of the control; the greatest increases were observed for malic acid (+23%) and citric acid (+21%) at 18,6 Hz. The most significant increases in higher alcohol and ester concentrations compared to the control were recorded in sample 6 (18,6 Hz): isoamyl alcohol rose to 62 mg/dm³, β-phenylethanol by 70%, isobutanol by 43%, and 1-propanol and ethyl acetate increased two- and threefold, respectively. Sample 5 (14,1 Hz) was deemed the most balanced in terms of organoleptic characteristics, receiving the maximum score of 10 points. It was concluded that the aromatic profile of young beer can be deliberately modulated through the vibration treatment of the malt mash.
Keywords: malt mash, vibration processing, brewing wort, amino acids, fermentation, aromatic substances, organoleptic evaluation
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.5