RU
Осмотическая концентрация молочного сырья в продуктах энтерального питания

Номер: 4 (405), 2026
Страницы: 27-32
Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
Автор(ы): Новокшанова А.Л.

Аннотация:
Большинство продуктов энтерального питания импортируются в Россию, и для обеспечения продовольственной безопасности страны необходимо масштабировать собственное производство продуктов энтерального питания, в частности с использованием молочного сырья. Обязательно контролируемым показателем жидкого продукта энтерального питания является осмотическая концентрация, которая не учитывается при закупках молока-сырья и его дальнейшей переработке. С целью обоснования возможности направления жидкого молочного сырья на производство продуктов энтерального питания проведены исследования осмотической концентрации молока, обезжиренного молока, пахты и бесказеиновой сыворотки из них. Отделение казеиновой фракции достигали путем введения в молочное сырье бактериального концентрата, приготовленного на чистых культурах лактококков (Lactococcus). Установлено, что диапазоны колебаний осмоляльности составляли в исходном сборном молоке от 281 до 289 ммоль/кг Н2О, в обезжиренном молоке – 308–314 ммоль/кг Н2О, в пахте – 274–286 ммоль/кг Н2О. В сыворотке из этих видов сырья осмотическая концентрация была в диапазоне 368–388 ммоль/кг Н2О. Осмотическая концентрация в сыворотке возрастала в среднем на 30,37% после осаждения казеина из сборного молока, на 23,03 и 33,71% – из обезжиренного молока и пахты соответственно. Увеличение осмотической концентрации в сыворотке, получаемой после отделения казеина из молочного сырья, обусловлено возрастанием удельной концентрации низкомолекулярных соединений, которые оставались в его водной фазе. На основании выполненных исследований можно предположить, что поступающая в дальнейшем в кишечный отдел пищеварительного тракта сывороточная фракция молочного продукта будет иметь осмоляльность от 368 до 388 ммоль/кг Н2О, что удовлетворяет требованиям стандарта на продукты энтерального питания.

Ключевые слова: продукты энтерального питания, молочное сырье, обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, осмотическая концентрация

EN
Osmotic concentration of dairy raw materials in enteral nutrition products

Number: 4 (405), 2026
Pages: 27-32
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): Novokshanova A.L.

Annotation:
Most enteral nutrition products are imported into Russia; to ensure the country’s food security, it is necessary to scale up domestic production of these products, particularly those utilizing dairy raw materials. Osmotic concentration is a mandatory controlled parameter for liquid enteral nutrition products, yet it is not currently taken into account during the procurement and subsequent processing of raw milk. To assess the feasibility of using liquid dairy raw materials for enteral nutrition products, a study was conducted on the osmotic concentration of milk, skimmed milk, buttermilk, and the casein-free whey derived from them. The casein fraction was separated by adding a bacterial concentrate – prepared from pure cultures of Lactococcus – to the dairy raw materials. The study found that osmolality ranges were 281–289 mmol/kg H2O for the initial pooled milk, 308–314 mmol/kg H2O for skimmed milk, and 274–286 mmol/kg H2O for buttermilk. In the whey derived from these materials, the osmotic concentration ranged from 368 to 388 mmol/kg H2O. Following casein precipitation, the osmotic concentration in the whey increased by an average of 30,37% for pooled milk, and by 23,03 and 33,71% for skimmed milk and buttermilk, respectively. This rise in osmotic concentration in the whey obtained after casein separation is attributed to an increase in the specific concentration of low-molecular-weight compounds remaining in the aqueous phase. Based on the studies conducted, it can be assumed that the whey fraction of the dairy product entering the intestinal section of the digestive tract will have an osmolality of 368 to 388 mmol/kg H2O, which meets the requirements of the standard for enteral nutrition products.

Keywords: enteral nutrition products, dairy raw materials, skim milk, buttermilk, whey, osmotic concentration

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.3