RU
Разработка методики определения прочности мармелада с использованием прибора «Структурометр СТ-2»

Номер: 4 (405), 2026
Страницы: 114-119
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): Муталлибзода Ш., Велина Д.А., Чернявская О.А., Никитин И.А.

Аннотация:
В настоящее время в пищевой промышленности отсутствует стандартизированная методика оценки прочности мармелада на приборе «Структурометр СТ-2», что существенно ограничивает возможности объективного контроля качества как в производственных условиях, так и в научных исследованиях. Нами проведен сравнительный анализ четырех типов инденторов («Блюма», «Нож № 1», «Конус 60», «Цилиндр Ø3») с оценкой воспроизводимости результатов (коэффициент вариации СV). Установлено, что индентор «Цилиндр Ø3» демонстрирует оптимальное сочетание воспроизводимости (CV = 9,3%) и способности дифференцированно оценивать прочность слоев мармелада. Выполнена математическая интерпретация кривых нагружения с выделением стадий деформации: упругой (линейная зависимость F = 0,802h + 0,093, R2 = 0,997), пластической (полином F = 0,021Δh2 – 0,395Δh + 4,997) и разрушения. Полученные регрессионные модели количественно описывают структурно-механические свойства мармелада, в частности жесткость поверхностного слоя (тангенс угла наклона 0,802 Н/мм). Разработанная методика апробирована на мармеладе с модифицированным составом и представляет практическую ценность для стандартизации контроля структурно-механических показателей мармелада.

Ключевые слова: прочность мармелада, Структурометр СТ-2, структурно-механические свойства, индентор

EN
Development of a method for determining the strength of marmalade using the «Strukturometer ST-2» device

Number: 4 (405), 2026
Pages: 114-119
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): Mutallibzoda Sh., Velina D.A., Chernyavskaya O.A., Nikitin I.A.

Annotation:
Currently, the food industry lacks a standardized method for assessing the strength of marmalade using the «Strukturometr ST-2» device, which significantly limits the possibilities of objective quality control in both industrial settings and scientific research. We conducted a comparative analysis of four types of indenters («Blyuma», «Knife № 1», «Cone 60», and «Cylinder Ø3») and evaluated result reproducibility (coefficient of variation, CV). It was found that the «Cylinder Ø3» indenter demonstrates an optimal combination of reproducibility (CV = 9,3 %) and the ability to differentially assess the strength of marmalade layers. Mathematical interpretation of the loading curves was performed, identifying the stages of deformation: elastic (linear dependence F = 0,802h + 0,093, R² = 0,997), plastic (polynomial F = 0,021Δh² − 0,395Δh + 4,997), and failure. The obtained regression models quantitatively describe the structural and mechanical properties of marmalade, in particular, the stiffness of the surface layer (tangent of the slope angle 0,802 N/mm). The developed method was tested on marmalade with a modified composition and is of practical value for standardizing the control of structural and mechanical parameters of marmalade.

Keywords: marmalade, strength, Strukturometr ST-2, structural and mechanical properties

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.16