RU
Разработка рецептуры и оценка качества безглютеновых кексов с использованием композитной мучной смеси

Номер: 4 (405), 2026
Страницы: 73-79
Раздел: Технология
Автор(ы): Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Босько А.А.

Аннотация:
Рост алиментарно-зависимых патологий, в первую очередь целиакии, обусловливает актуальность исследований в области разработки безглютеновых продуктов повышенной пищевой ценности. Нами предложена технология безглютеновых кексов с использованием новых видов растительного сырья и проведена оценка их качества. В качестве контроля принята рецептура кекса «Творожный с изюмом». В опытном образце «Лавандовый маф» пшеничную муку высшего сорта заменяли композитной смесью лавандовой, миндальной и рисовой муки в соотношении 5 : 30 : 65 соответственно, творог – миндальным молоком, изюм – сублимированной черникой. Установлено, что выбранное соотношение муки обеспечивало наилучшие органолептические характеристики: пропеченный пористый мякиш желтоватого оттенка, приятный вкус и аромат с легким привкусом лавандовой муки. Кекс «Лавандовый маф» имел влажность 18%, пористость 68%, удельный объем 1,62 см³/100 г. Выявлено, что его антиоксидантная активность превышала контроль на 183,47%. Расчетным методом определено, что содержание пищевых волокон возросло на 63,33%, содержание минеральных веществ и витаминов также увеличилось, а энергетическая ценность снизилась на 10,08% по сравнению с контролем и составила 214 ккал (852,72 кДж). Разработанная рецептура может быть рекомендована для специализированного питания лиц с целиакией и потребителей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Ключевые слова: безглютеновые кексы, композитная мучная смесь, лавандовая мука, рисовая мука, миндальная мука, сублимированная черника, миндальное молоко, пищевая ценность

EN
Formulation development and quality assessment of gluten-free cupcakes using a composite flour blend

Number: 4 (405), 2026
Pages: 73-79
Section: Technology
Authors(s): Magomedov G.O., Lobosova L.A., Malyutina T.N., Bosko A.A.

Annotation:
The rising prevalence of diet-related disorders, particularly celiac disease, underscores the importance of research into developing gluten-free products with enhanced nutritional value. We developed a production method for gluten-free cakes using novel plant-based ingredients and evaluated their quality. A «Curd and Raisin» cake recipe served as the control. In the experimental «Lavender Muffin» sample, premium wheat flour was replaced with a composite blend of lavender, almond, and rice flours (in a 5 : 30 : 65 ratio), curd was replaced with almond milk, and raisins were replaced with freeze-dried blueberries. The selected flour ratio yielded the best organoleptic properties: a well-baked, porous crumb with a yellowish hue, and a pleasant taste and aroma featuring a subtle note of lavender flour. The «Lavender Muffin» exhibited a moisture content of 18%, a porosity of 68%, and a specific volume of 1,62 cm³/100 g. Its antioxidant activity was found to exceed that of the control by 183,47%. Calculations indicated a 63,33% increase in dietary fiber content and higher levels of minerals and vitamins, while the energy value decreased by 10,08% compared to the control, totaling 214 kcal (852,72 kJ). The developed recipe is suitable for the specialized diets of individuals with celiac disease and consumers following a gluten-free diet.

Keywords: gluten-free muffins, composite flour blend, lavender flour, rice flour, almond flour, freeze-dried blueberries, almond milk, nutritional value

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.4.10