RU
Использование лактоферментированного жмыха арахиса в технологии помадных и желейных конфет
Номер: 2-3 (404), 2026Страницы: 64-68
Раздел: Технология
Автор(ы): Синельников А.В., Куликов Д.С., Уланова Р.В., Колганова Т.В.
Аннотация:
Современные тенденции развития пищевой промышленности ориентированы на повышение качества и биологической ценности пищевых продуктов. Для уменьшения сахароемкости и увеличения биологической ценности кондитерских изделий, в частности помадных и желейных конфет, перспективно использование вторичных продуктов переработки растительных культур, одним из которых является арахисовый жмых, содержащий большое количество незаменимых аминокислот, витаминов, антиоксидантов и минеральных веществ. Лактоферментированные вторичные продукты содержат лактобактерии и их метаболиты, которые целесообразно вводить в рецептуру кондитерских изделий для исключения дисбаланса кишечной микрофлоры, возникающего вследствие чрезмерного потребления сахара. В настоящей работе подобрана концентрация лактоферментированного жмыха арахиса (ЛФЖА), полученного молочнокислой ферментацией экстракта арахисового жмыха новым штаммом Lacticaseibacillus rhamnosus КМS-5, для внесения в рецептуру помадных и желейных конфет и исследованы химический состав и показатели мик-робиологической безопасности данных кондитерских изделий. Установлено, что по внешнему виду опытные изделия с концентрацией ЛФЖА 4–10% не отличались от контроля, однако дозировка ЛФЖА выше 6% приводила к появлению характерного бобового привкуса и запаха конфет. При добавлении ЛФЖА концентрацией 6% в состав помадных конфет увеличилось содержание белка в 2,6 раза, незаменимых аминокислот в 2,27 раза, зольных элементов в 1,61 раза, липидов в 2,42 раза, ненасыщенных жирных кислот в 4,11 раза и снизилось на 5,99% содержание углеводов относительно контрольного образца. Использование аналогичной концентрации ЛФЖА в рецептуре желейных конфет позволило добавить в состав изделий незаменимые аминокислоты, липиды с ненасыщенными жирными кислотами, увеличить содержание белка в 10,54 раза, зольных элементов в 2,59 раза и снизить содержание углеводов на 7,18%. Содержание в новом ингредиенте молочнокислых бактерий в количестве 1 · 108 КОЕ/см3 способствовало обогащению опытных образцов конфет постбиотиками и дополнительному увеличению биологической ценности кондитерских изделий. По микробиологическим показателям безопасности изготовленные кондитерские изделия соответствовали установленным нормам. Таким образом, добавление ЛФЖА в концентрации 6% в рецептуру помадных и желейных конфет рекомендуется для снижения их сахароемкости и увеличения биологической ценности кондитерских изделий.
Ключевые слова: повышение биологической ценности кондитерского изделия, помадные и желейные конфеты, лактобактерии, жмых арахиса
EN
Use of lactofermented peanut cake in pond and jelly candies technology
Number: 2-3 (404), 2026Pages: 64-68
Section: Technology
Authors(s): Sinelnikov A.V., Kulikov D.S., Ulanova R.V., Kolganova T.V.
Annotation:
Modern trends in the food industry are aimed at improving the quality and biological value of food products. To reduce sugar content and increase the biological value of confectionery products, in particular fondant and jelly sweets, it is promising to use secondary products of plant crop processing, one of which is peanut cake containing a large number of essential amino acids, vitamins, antioxidants and minerals. Lactofermented secondary products contain lactobacilli and their metabolites, which are advisable to introduce into the recipe of confectionery products to eliminate the imbalance of intestinal microflora resulting from excessive sugar consumption. In this work, the concentration of lactofermented peanut cake (LFPA), obtained by lactic acid fermentation of peanut cake extract with a new strain of Lacticaseibacillus rhamnosus KMS-5, was selected for inclusion in the recipe of fondant and jelly candies, and the chemical composition and microbiological safety indicators of these confectionery products were studied. The studies have shown that the appearance of the experimental products with a 4–10% LFPC concentration did not differ from the control, but a LFPC dosage higher than 6% resulted in a characteristic bean flavor and smell of the candies, which may limit their use for food purposes. When 6% LFPC was added to the composition of fondant candies, the protein content increased by 2,6 times, essential amino acids by 2,27 times, ash elements by 1,61 times, lipids by 2,42 times, unsaturated fatty acids by 4,11 times with a decrease in the carbohydrate content by 5,99%, relative to the control sample. The use of a similar concentration of LFPC in the recipe for jelly candies made it possible to add essential amino acids, lipids with unsaturated fatty acids to the composition of the products, increase the protein content by 10,54 times, ash elements by 2,59 times and reduce the carbohydrate content by 7,18%. The content of lactic acid bacteria in the new ingredient in the amount of 1 · 108 CFU/cm3 contributed to the enrichment of experimental samples of candies with postbiotics and an increase biological value of confectionery products. In terms of microbiological safety indicators, the manufactured confectionery products complied with established standards. Thus, the addition of LFPC in a concentration of 6% in the composition of fondant and jelly candies is recommended to reduce their sugar content and increase the biological value of confectionery products.
Keywords: increasing the biological value of confectionery products, pomade and jelly candies, lactobacilli, peanut cake
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.9