RU
Влияние растительных экстрактов на хранимоспособность сдобного печенья на сливочном масле
Номер: 2-3 (404), 2026Страницы: 41-46
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Зайцева Л.В., Баскаков А.В., Самойлов А.В., Перфильев Д.С.
Аннотация:
Актуальность работы обусловлена необходимостью создания мучных кондитерских изделий с натуральным составом («чистой этикеткой») и пролонгированным сроком годности. Нами исследовано влияние растительных экстрактов на изменения в массовой доле влаги, активности воды (aw), индукционном периоде, а также органолептических показателях сдобного печенья, выработанного на сливочном масле, в процессе его хранения. В качестве антиокислителей использовали экстракты розмарина и зеленого чая в мицеллированной форме в количестве 0,03–0,04% к массе теста. Установлено, что введение экстрактов способствует снижению потери влаги на 7–15% по сравнению с контролем, что позволяет дольше сохранять рассыпчатую структуру изделий. Подтверждено, что в оптимальном диапазоне активности воды (aw 0,2–0,4) устойчивость жировой фазы к окислению повышается: индукционный период в опытных образцах увеличивался на 14% (в образце с экстрактом зеленого чая) относительно контроля при достижении aw < 0,4 уже через 2 мес хранения (в контроле – только через 4 мес). После 12 мес хранения при температуре (22 ± 2)°C в упаковке из непрозрачной полиэтиленовой пленки (35 мкм) все образцы не имели признаков прогоркания; суммарная органолептическая оценка (по 5-балльной шкале) составила не менее 30 баллов из 35, что свидетельствует о сохранении высокого качества. Максимальные показатели отмечены у образцов с экстрактами зеленого чая и композицией зеленого чая с розмарином. Результаты исследования открывают перспективы для разработки продуктов с «чистой этикеткой» и позволяют прогнозировать возможность продления срока годности сдобного печенья на сливочном масле свыше 12 мес.
Ключевые слова: сдобное печенье, окислительная порча, индукционный период, экстракт розмарина, экстракт зеленого чая, антиоксиданты, срок годности, «чистая этикетка»
EN
Effect of plant extracts on the storage life of butter-based biscuit
Number: 2-3 (404), 2026Pages: 41-46
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Zaytseva L.V., Baskakov A.V., Samoylov A.V., Perfilev D.S.
Annotation:
The relevance of this study stems from the need to create flour confectionery products with a natural composition (clean label) and extended shelf life. We investigated the effect of plant extracts on changes in moisture content, water activity (aw), induction period, and organoleptic properties of butter-based cookies during storage. Rosemary and green tea extracts in micellar form were used as antioxidants at a concentration of 0,03–0,04% of the dough weight. The addition of the extracts was found to reduce moisture loss by 7–15% compared to the control, allowing the products to retain their crisp texture for longer. It was confirmed that in the optimal range of water activity (aw 0,2–0,4), the oxidation stability of the fat phase increases: the induction period in the test samples increased by 14% (in the sample with green tea extract) relative to the control, reaching aw < 0,4 after just 2 months of storage (in the control, only after 4 months). After 12 months of storage at a temperature of (22 ± 2)°C in packaging made of opaque polyethylene film (35 μm), all samples showed no signs of rancidity; the total organoleptic assessment (on a 5-point scale) was at least 30 points out of 35, indicating the preservation of high quality. The highest indicators were observed for samples with green tea extracts and a composition of green tea with rosemary. The study results open up prospects for the development of clean label products and make it possible to predict the possibility of extending the shelf life of butter cookies beyond 12 months.
Keywords: oxidative damage, induction period, rosemary extract, green tea extract, antioxidants, savoury butter cookies, expiration date, clean label
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.5