RU
Влияние антиоксидантов на окисление липидов в фарше горбуши при морозильном хранении

Номер: 2-3 (404), 2026
Страницы: 24-32
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Есипенко Р.В.

Аннотация:
При хранении рыбная продукция даже при отрицательных температурах подвержена высокой окисли- тельной порче, которая приводит к нежелательным или опасным изменениям – ухудшению сенсорных качеств, появ- лению прогорклости, потере питательной ценности и накоплению вредных для организма человека соединений. Для защиты от окислительного повреждения пищевых и биологических систем перспективно применение природных антиоксидантов, которые прерывают свободнорадикальную цепную реакцию. Цель настоящего исследования – уста- новить влияние антиоксидантных добавок из бурой водоросли Fucus evanescens (геля, обогащенного фукоиданом, ОАА 64,7%, и сухого экстракта полифенолов, ОАА 91,4%) на окислительную деструкцию липидов в фарше горбуши при морозильном хранении (–18°С, 5 мес). Показано, что первичными субстратами окисления являются фосфолипи- ды (накопление продуктов деструкции – с 1-го мес), тогда как для триацилглицеридов ускорение процесса становится заметным через 3 мес. Внесение геля обеспечило выраженный защитный эффект: индекс окисления триглицери- дов по вторичным продуктам и основаниям Шиффа был ниже контроля в 1,5 и 2,5 раза соответственно; содержа- ние малонового диальдегида через 5 мес практически не изменилось (менее 0,4 мг/кг), в контроле возросло в 3 раза (до 1,2 мг/кг), а при добавлении экстракта полифенолов превысило допустимый уровень (>1,5 мг/кг), что сопровожда- лось выраженной прогорклостью во вкусе и запахе и прооксидантным эффектом. Добавление геля стабилизировало со- держание докозогексаеновой кислоты (22:6n-3): ее потери составили 6,3% против 18,4% в контроле и 35,9% в образце с экстрактом полифенолов. Полиеновый индекс в образцах с гелем снизился на 12%, в контроле – на 24%, с экстрактом – на 36%. Атерогенный и тромбогенный индексы оставались в пределах физиологических норм. Таким образом, гель, обогащенный фукоиданом, эффективно замедляет окислительную деструкцию липидов и потерю ПНЖК ω-3, в то вре- мя как экстракт полифенолов проявляет прооксидантное действие, что ограничивает его применение в рыбных фаршах.

Ключевые слова: окисление липидов, рыбная продукция, фарш горбуши, морозильное хранение, МДА, профиль жирных кислот

EN
Effect of antioxidants on lipid oxidation in minced pink salmon during freezer storage

Number: 2-3 (404), 2026
Pages: 24-32
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Pivnenko T.N., Pozdnyakova Yu.M., Esipenko R.V.

Annotation:
During storage, fi sh products, even at sub-zero temperatures, are susceptible to severe oxidative damage, leading to undesirable or dangerous changes, including deterioration of sensory qualities, rancidity, loss of nutritional value, and the accumulation of compounds harmful to the human body. Natural antioxidants, which interrupt free-radical chain reactions, offer promising protection against oxidative damage to food and biological systems. The aim of this study was to determine the effect of antioxidant additives from the brown alga Fucus evanescens (a gel enriched with fucoidan, 64,7% OAA, and a dry polyphenol extract, 91,4% OAA) on the oxidative degradation of lipids in minced pink salmon during frozen storage (–18°C, 5 months). It was shown that phospholipids are the primary oxidation substrates (accumulation of degradation products – from the 1st month), while for triacylglycerides, the acceleration of the process becomes noticeable after 3 months. The introduction of the gel provided a pronounced protective effect: the triglyceride oxidation index for secondary products and Schiff bases was lower than the control by 1,5 and 2,5 times, respectively; the content of malondialdehyde after 5 months remained virtually unchanged (less than 0,4 mg/kg), in the control it increased 3 times (up to 1,2 mg/kg), and with the addition of polyphenol extract it exceeded the permissible level (> 1,5 mg/kg), which was accompanied by pronounced rancidity in taste and smell and a prooxidant effect. The addition of the gel stabilized the docosahexaenoic acid (22:6n-3) content: its loss was only 6,3%, compared to 18,4% in the control and 36% in the extract-containing sample. The polyene index decreased by 12% in the gel-containing samples, by 24% in the control, and by 36% in the extract-containing sample. The atherogenic and thrombogenic indices remained within physiological norms. Thus, the fucoidan-enriched gel effectively slows oxidative lipid degradation and the loss of ω-3 PUFAs, while the polyphenol extract exhibits a prooxidant effect, limiting its use in minced fish.

Keywords: lipid oxidation, fi sh products, minced pink salmon, freezer storage, MDA, fatty acid profile

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.3