RU
Анализ структурных характеристик, химического состава и антиоксидантных свойств густого йогурта, обогащенного чесночным порошком и эфирным маслом орегано
Номер: 2-3 (404), 2026Страницы: 106-111
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Дунченко Н.И., Рашед В., Купцова С.В.
Аннотация:
В настоящее время в Сирии густой йогурт производят в домашних условиях по традиционной технологии. Внедрение современных технологий производства густых йогуртов с нетрадиционными наполнителями позволит расширить ассортимент молочных продуктов и повысить их качество, а также сделает их более доступными для потребителей. В качестве нетрадиционных наполнителей были выбраны чесночный порошок, обладающий антиоксидантной активностью, и масло орегано, которое является источником биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Исследовано влияние добавки чесночного порошка и эфирного масла орегано на текстурные свойства, химический состав и антиоксидантные свойства густого йогурта. Объектом исследования были образцы густого йогурта с внесением по отдельности, % к молочной основе: чесночного порошка – 0,25; 0,50; 0,75 и 1,0 и эфирного масла орегано – 0,5; 1; 1,5 и 2. Определение структурных характеристик образцов густого йогурта проводили методом TPA (Texture Profile Analysis) с использованием анализатора текстуры. Определение химического состава йогурта с добавкой растительных компонентов осуществляли стандартными методами. Антиоксидантную активность определяли с использованием спектрофотометрического метода с хлоридом алюминия, оценку способности масла орегано нейтрализовать свободные радикалы осуществляли с использованием метода DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил); определение β-каротина в масле орегано – по ГОСТ EN 12823-2–2014; определение содержания фенолов и оксикоричных кислот – по ГОСТ 33410–2015. Установлено, что чесночный порошок в количестве 0,25 и 0,75% и эфирное масло орегано в количестве 0,5 и 1% к массе молочной основы влияют на показатели качества густого йогурта: улучшают его текстурный профиль, значительно повышают пищевую и биологическую ценность продукта, способствуют нейтрализации 15–34% (для образцов с чесночным порошком) и 63–76% (для образцов с маслом орегано) радикалов DPPH, что свидетельствует о значительной антиоксидантной активности растительных добавок и их высокой эффективности в отношении свободных радикалов DPPH.
Ключевые слова: обогащение йогурта, растительные компоненты, эфирное масло орегано, чесночный порошок, реологические показатели, антиоксидантная активность, повышение пищевой ценности
EN
Analysis of the structural characteristics, chemical composition and antioxidant properties of thick yogurt enriched with garlic powder and oregano essential oil
Number: 2-3 (404), 2026Pages: 106-111
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Dunchenko N.I., Rashed V., Kuptsova S.V.
Annotation:
Currently, thick yogurt is produced at home in Syria using traditional technology. The introduction of modern technologies for the production of thick yogurts with non-traditional fillers will expand the range of dairy products and improve their quality, as well as make them more accessible to consumers. Garlic powder, which has antioxidant activity, and oregano oil, which is a source of biologically active substances with antioxidant properties, were chosen as non-traditional fillers. The effect of the addition of garlic powder and oregano essential oil on the textural properties, chemical composition and antioxidant properties of thick yogurt was studied. The object of the study were samples of thick yogurt with the separate addition, in % to the milk base: garlic powder – 0,25; 0,50; 0,75 and 1,0 and oregano essential oil – 0,5; 1; 1,5 and 2. The structural characteristics of the thick yogurt samples were determined by the TPA (Texture Profile Analysis) method using a texture analyzer. The chemical composition of yogurt with added plant components was determined using standard methods. Antioxidant activity was determined using the spectrophotometric method with aluminum chloride, the ability of oregano oil to neutralize free radicals was assessed using the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method; β-carotene in oregano oil was determined according to GOST EN 12823-2–2014; and the content of phenols and hydroxycinnamic acids was determined according to GOST 33410–2015. It was found that garlic powder at levels of 0,25% and 0,75%, and oregano essential oil at levels of 0,5% and 1% by weight of the milk base, influence the quality of thick yogurt: they improve its texture profile, significantly increase the nutritional and biological value of the product, and promote the neutralization of 15–34% (for samples with garlic powder) and 63–76% (for samples with oregano oil) of DPPH radicals, indicating the significant antioxidant activity of the herbal supplements and their high efficiency against DPPH free radicals.
Keywords: yogurt fortification, herbal ingredients, oregano essential oil, garlic powder, rheological properties, antioxidant activity, nutritional value enhancement
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.16