RU
Влияние шрота расторопши на технологические свойства пшеничной муки, реологию теста и качество хлеба
Номер: 2-3 (404), 2026Страницы: 93-99
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Маслов А.В., Мингалеева З.Ш.
Аннотация:
Обогащение традиционного пшеничного хлеба биологически активными ингредиентами, такими как побочные продукты переработки масличных культур, является перспективным направлением. Введение растительных добавок в муку часто ухудшает ее хлебопекарные свойства и реологические параметры теста. В настоящем исследовании представлена комплексная оценка влияния шрота семян расторопши (ШСР) на технологические свойства пшеничной муки, реологию теста и качество хлеба для определения целесообразности использования ШСР в качестве функциональной добавки. Исследовали смеси пшеничной муки 1-го сорта и ШСР в концентрациях 4, 8 и 12%. Химический состав, число падения, качество клейковины анализировали стандартными методами. Температурные параметры клейстеризации крахмала муки и максимальную вязкость суспензии определяли на амилографе-Е. Водопоглощение муки и реологические свойства теста исследовали на фаринографе-AT. Качество хлебобулочных изделий оценивали по принятым в хлебопечении методикам. Установлено, что шрот в 1,7–20 раз превосходит муку по содержанию белка, сырой клетчатки, жира, макро- и микроэлементов (K, Mg, Ca, Zn, Cu, Fe). Добавка ШСР не влияла на число падения. Наблюдалось снижение количества и влажности сырой клейковины. Введение ШСР повышало температуру начала и конца клейстеризации крахмала на 1,1–2,3°C и снижало максимальную вязкость клейстера до 22,8% по сравнению с контролем. При дозировках шрота 8–12% наблюдалось увеличение продолжительности образования теста, при концентрациях 4–8% – снижение степени его разжижения и рост числа качества. Органолептическая оценка выпеченных хлебобулочных изделий показала, что внесение 4% ШСР привело к изменению цвета корки до темно-золотистого оттенка, формированию во вкусе приятного орехового оттенка, не нарушающего гармоничности вкусового профиля. При увеличении дозировки ШСР до 8% цвет корки оставался темно-золотистым, вкус был свойственный данному виду изделия, однако с более отчетливым ощущением добавки, но как органичной составляющей продукта. Повышение концентрации до 12% привело к потемнению корки и появлению отчетливого специфического привкуса расторопши и некоторой крупитчатости мякиша. Анализ физико-химических показателей показал, что все опытные образцы хлеба соответствовали требованиям ГОСТ Р 58233–2018. Таким образом, для создания функциональных хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью рекомендовано использование ШСР в концентрации 4–8% взамен муки.
Ключевые слова: шрот семян расторопши, функциональный ингредиент, реология теста, качество хлеба, повышение пищевой ценности пшеничного хлеба
EN
Influence of milk thistle seed meal on the technological properties of wheat flour, dough rheology and bread quality
Number: 2-3 (404), 2026Pages: 93-99
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Maslov A.V., Мingaleeva Z.Sh.
Annotation:
Enriching traditional wheat bread with biologically active ingredients, such as oilseed by-products, is a promising area. The addition of plant additives to flour often degrades its baking properties and dough rheology. This study presents a comprehensive assessment of the effect of milk thistle seed meal (MTSM) on the baking properties of wheat flour, dough rheology, and bread quality to determine the feasibility of using MTSM as a functional additive. Blends of first-grade wheat flour and MSM were studied at concentrations of 4, 8, and 12%. The chemical composition, falling number, and gluten quality were analyzed using standard methods. The temperature parameters of flour starch gelatinization and the maximum viscosity of the suspension were determined using an amylograph-E. Flour water absorption and dough rheology were analyzed using a farinograph-AT. The quality of bakery products was assessed using accepted bakery methods. It was found that meal contains by 1,7 to 20 times more protein, crude fiber, fat, and macro- and microelements (K, Mg, Ca, Zn, Cu, and Fe) than flour. The addition of SSR had no effect on the falling number. A decrease in the amount and moisture content of wet gluten was observed. The addition of MTSM increased the temperature of the beginning and end of starch gelatinization by 1,1–2,3°C and reduced the maximum viscosity of the paste to 22,8% compared to the control. At meal dosages of 8–12%, an increase in the duration of dough formation was observed, while at concentrations of 4–8%, the degree of dough liquefaction decreased and the quality number increased. Organoleptic evaluation of baked bakery products showed that the addition of 4% MTSM led to a change in the crust color to a dark golden hue and the formation of a pleasant nutty flavor, without disturbing the harmonious flavor profile. When increasing the milk thistle seed meal dosage to 8%, the crust color remained dark golden, and the flavor was typical for this type of product, but with a more distinct perception of the additive, albeit as an organic component of the product. Increasing the concentration to 12% resulted in a darker crust and the development of a distinct, specific milk thistle flavor and a slightly grainy crumb. Analysis of physicochemical parameters showed that all test bread samples met the requirements of GOST R 58233–2018. Therefore, the use of MTSM at a concentration of 4–8% instead of flour is recommended for the creation of functional bakery products with enhanced nutritional value.
Keywords: milk thistle seed meal, functional ingredient, dough rheology, bread quality, improving the nutritional value of wheat bread
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.14