RU
Исследование технологических свойств микрогетерогенных систем с белками молочной сыворотки

Номер: 2-3 (404), 2026
Страницы: 87-92
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Новокшанова А.Л.

Аннотация:
Поиск путей сохранения сыворотки и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов актуален при создании продукции с высокой пищевой ценностью. Исследованы пенообразующие свойства систем, содержащих высокие концентрации белков молочной сыворотки (10–18%). Объектами исследования были трехкомпонентные системы с разным содержанием сухой подсырной сыворотки (СПС) и концентрата сывороточных белков с массовой долей белка 80% (КСБ-УФ-80). Для растворения этих ингредиентов использовали питьевую воду. Физико-химические показатели образцов проанализированы стандартными методами. Пенообразующую способность определяли после сбивания образцов в течение 300 с. Взбитость систем оценивали по внешним характеристикам пены и количеству внедренного воздуха, стабильность пены – по показателю пеностойкости и коэффициенту устойчивости. Установлено, что при массовой доле сухих веществ 28,5% образцы представляют собой подвижные жидкости, при массовой доле сухих веществ 38,0% системы стали вязкими, сиропообразными, что коррелировало с увеличением плотности. Доказано, что стойкость пены в образцах линейно зависела от массовых долей КСБ-УФ-80 и СПС, а коэффициент устойчивости взбитых структур подчинялся степенной функции в зависимости от массовой доли белка в образцах. Системы с массовой долей сухих веществ 28,5% при соотношении массовых долей КСБ-УФ-80 и СПС соответственно 10 : 20 характеризовались высокими пенообразующими свойствами, но низкой стабильностью пены. Системы с массовой долей сухих веществ 38,0% при соотношении массовых долей КСБ-УФ-80 и СПС соответственно 20 : 10 и 20 : 20 приемлемы для создания взбитых структур, например коктейлей.

Ключевые слова: концентрат сывороточных белков, сухая подсырная сыворотка, белки молочной сыворотки, пено-образующие свойства, взбитость и стабильность пены, продукты с высокой пищевой ценностью

EN
Investigation of technological properties of microheterogeneous systems with whey proteins

Number: 2-3 (404), 2026
Pages: 87-92
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): Novokshanova A.L.

Annotation:
Finding ways to preserve whey and its by-products in food production is essential for creating products with high nutritional value. The foaming properties of systems containing high concentrations of whey proteins (10–18%) were studied. The objects of the study were three-component systems with different contents of dry cheese whey (DCW) and whey protein concentrate with a protein mass fraction of 80% (WPC-UF-80). Drinking water was used to dissolve these ingredients. The physicochemical properties of the samples were analyzed using standard methods. Foaming capacity was determined after whipping the samples for 300 s. The whipping ability of the systems was assessed based on the external characteristics of the foam and the amount of incorporated air, while foam stability was assessed based on the foam resistance index and stability coefficient. It was found that at a dry matter mass fraction of 28,5%, the samples were mobile liquids, while at a dry matter mass fraction of 38,0%, the systems became viscous and syrupy, which was consistent with an increase in density. It was demonstrated that foam stability in the samples was linearly dependent on the mass fractions of WPC-UF-80and DCW, while the stability coefficient of the whipped structures followed a power function depending on the mass fraction of protein in the samples. Systems with a mass fraction of dry matter of 28,5% and a mass ratio of WPC-UF-80 to DCW of 10 : 20 respectively, were characterized by high foaming properties but low foam stability. Systems with a mass fraction of dry matter of 38,0% and a mass ratio of WPC-UF-80 to DCW of 20 : 10 and 20 : 20 respectively, were suitable for creating whipped structures, such as cocktails.

Keywords: whey protein concentrate, dry cheese whey, whey proteins, foaming properties, whipping, foam stability, high-nutrition products

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.13