RU
Разработка технологии функционального напитка с использованием пектинового концентрата из вторичных сырьевых ресурсов переработки яблок
Номер: 2-3 (404), 2026Страницы: 75-79
Раздел: Технология
Автор(ы): Хатко З.Н., Кожухова М.А., Белявцева Т.А., Цикуниб И.Р.
Аннотация:
Актуальность исследования обусловлена необходимостью минимизации отходов при промышленной переработке яблок и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов для получения функциональных ингредиентов. Цель настоящей работы – обосновать возможность получения пектинового концентрата из вторичных сырьевых ресурсов переработки яблок с применением органической кислоты для использования в технологии функционального напитка. Экстракцию пектина проводили 5%-м раствором лимонной кислоты при гидромодуле 1 : 20 и температуре 80°C в течение 90 мин. Выход пектина составил 11,9%, степень этерификации – (60,1 ± 2,4)%, молекулярная масса – 1,115 · 105 Да. Показано, что полученный пектин по основным характеристикам сопоставим с промышленным образцом (контроль). Пектиновый концентрат с содержанием пектина 2% использовали в технологии безалкогольного напитка, рецептура которого включала концентрированный яблочный сок, морковное и облепиховое пюре, умягченную воду. Методом симплекс-решетчатого планирования оптимизировано соотношение компонентов (6,6 : 50 : 3,8 : 24,6 соответственно). Готовый напиток содержал 0,3% пектина, что соответствует рекомендуемой суточной норме потребления при употреблении одной порции (200 г). Разработанный продукт может быть рекомендован для здорового питания с целью улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, нормализации обменных процессов и повышения адаптивных функций организма.
Ключевые слова: комплексная переработка яблок, вторичные сырьевые ресурсы, пектиновый концентрат, функциональный напиток, оптимизация рецептуры
EN
Development of a technology for a functional drink using pectin concentrate from secondary raw materials from apple processing
Number: 2-3 (404), 2026Pages: 75-79
Section: Technology
Authors(s): Khatko Z.N., Kozhukhova M.A., Belyavtseva T.A., Tsikunib I.R.
Annotation:
The relevance of the study is due to the need to minimize waste in the industrial processing of apples and the rational use of secondary raw materials for the production of functional ingredients. The aim of this work is to substantiate the possibility of obtaining pectin concentrate from secondary raw materials of apple processing using an organic acid for use in the technology of a functional drink. Pectin extraction was carried out with a 5% citric acid solution at a water ratio of 1 : 20, a temperature of 80°C for 90 min. The pectin yield was 11,9%, the degree of esterification was (60,1 ± 2,4)%, and the molecular weight was 1,115 · 105 Da. It was shown that the obtained pectin is comparable in its main characteristics to the industrial sample (control). Pectin concentrate (pectin content 2%) was used in the technology of a soft drink, the recipe of which included concentrated apple juice, carrot and sea buckthorn puree. Using the simplex-lattice planning method, the component ratio was optimized (6,6 : 50 : 3,8 : 24,6 respectively). The finished drink contains 0,3% pectin, which corresponds to the recommended daily intake per serving (200 g). The developed product can be recommended for healthy eating to improve gastrointestinal function, normalize metabolic processes, and enhance the body’s adaptive functions.
Keywords: complex apple processing, secondary raw materials, waste management, pectin concentrate, functional drink, formulation optimization
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.11