RU
Формирование панели дескрипторов на основе интегральной классификации ароматобразующих соединений для органолептической оценки портвейнов типа Ruby

Номер: 2-3 (404), 2026
Страницы: 6-16
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): Рожнов Е.Д., Неклюдов А.А., Школьникова М.Н.

Аннотация:
Рост производства крепленых вин в России, включая развитие микровиноделия в новых регионах, требует объективных методов оценки их качества. Существующие системы сенсорного анализа не адаптированы к специфике портвейнов, что затрудняет технологический контроль и научное обоснование региональной идентичности. Цель на-стоящего обзора – на основе критического анализа литературных источников о химическом составе и сенсорных свой-ствах портвейнов обосновать и составить интегральную классификацию ароматобразующих соединений и сформиро-вать соответствующую панель дескрипторов для органолептического профилирования красных портвейнов типа Ruby. Систематический поиск научной литературы за период 2015–2025 гг. проведен в базах данных Scopus, Web of Science, Google Scholar и eLIBRARY с использованием комплексных запросов на английском и русском языках, объединяющих ключевые термины, связанные с объектом исследования. В работе применен дедуктивный аналитический подход. Осу-ществлен сравнительный анализ двух доминирующих подходов (химического и сенсорного), выявивший их ограниче-ния. На основе обобщения литературных данных ключевые химические атрибуты распределены по четырем классам ароматов в соответствии с доминирующим источником их происхождения: первичный, вторичный, третичный и аро-мат дистилляции. С использованием принципа сенсорно-химической корреляции сформирована унифицированная панель дескрипторов, охватывающая показатели «аромат», «вкус», «тактильные и визуальные характеристики», где каждый дескриптор имеет химическое обоснование и привязку к технологическому этапу. Сделана попытка создать ин-струмент на основе совокупности химического анализа и сенсорной оценки для идентификации портвейнов из новых регионов, диагностики и оптимизации технологических процессов, а также объективного сравнения образцов. Даль-нейшие исследования предполагают валидацию предложенной панели на примере портвейнов из Алтайского края.

Ключевые слова: красный портвейн, химический состав и сенсорные свойства портвейнов, сенсорный анализ вин, классификация ароматов, панель дескрипторов, летучие соединения, технология виноделия

EN
Formation of a panel of descriptors based on an integrated classification of aroma-forming compounds for organoleptic evaluation of Ruby-type port wines

Number: 2-3 (404), 2026
Pages: 6-16
Section: Scientific Review
Authors(s): Rozhnov E.D., Neklyudov A.A., Shkolnikova M.N.

Annotation:
The growth of fortifi ed wine production in Russia, including the development of micro-winemaking in new regions, requires objective methods for assessing their quality. Existing sensory analysis systems are not adapted to the specifi c characteristics of port wines, complicating technological control and the scientifi c substantiation of regional identity. The objective of this review is to substantiate and compile an integrated classifi cation of aroma-forming compounds and a corresponding panel of descriptors for the organoleptic profi ling of red ports such as Ruby, based on a critical analysis of literary sources on the chemical composition and sensory properties of red Port wine. A systematic search of the scientifi c literature for the period 2015–2025 was conducted in Scopus, Web of Science, Google Scholar, and eLIBRARY using complex queries in English and Russian, combining key terms related to the object of study. A deductive analytical approach was used. A comparative analysis of the two dominant approaches (chemical and sensory) was conducted, revealing their limitations. Based on a literature review, key chemical attributes were categorized into four aroma classes based on their dominant source: primary, secondary, tertiary, and distillation aroma. Using the principle of sensory-chemical correlation, a unifi ed panel of descriptors was created, encompassing the parameters aroma, taste, and tactile and visual characteristics, with each descriptor having a chemical rationale and a link to a process step. This is an attempt to create a tool based on a combination of chemical analysis and sensory evaluation for identifying ports from new regions, diagnosing and optimizing production processes, and objectively comparing samples. Further research involves validating the proposed panel using ports from the Altai region.

Keywords: red Port wine, chemical composition and sensory properties of ports, wine sensory analysis, aroma classifi cation, panel of descriptors, volatile compounds, winemaking technology

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.2-3.1