RU
Оценка влияния жирнокислотного состава жира на качество мучного изделия
Номер: 1 (403), 2026Страницы: 62-67
Раздел: Перспективы развития масложировой индустрии в условиях современных вызовов (По итогам Международной научно-практической конференции)
Автор(ы): Святославова И.М., Савенкова Т.В., Шунтова И.И., Бреславская Д.А.
Аннотация:
Жиры оказывают существенное влияние на формирование структурно-механических и органолептических характеристик мучных кондитерских изделий, а также играют ключевую роль в сохраноспособности продукции. Попытки многих производителей заменить кондитерский жир (КЖ) в составе мучных кондитерских изделий на подсолнечное масло (ПМ), как наиболее доступный и дешевый ингредиент, делают актуальным исследование влияния замены жирового компонента в мучных кондитерских изделий на их показатели качества. Цель настоящего исследования – оценить влияние масложировых продуктов с различными составом и свойствами на изменение свойств полуфабрикатов и показателей качества печенья. Объектом исследования были КЖ Oilprime 1003-32 (ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты»), рафинированное дезодорированное вымороженное ПМ высшего сорта, а также образцы теста и готового печенья на основе КЖ и ПМ. Приготовленное по классической технологии печенье упаковывали в пластиковые контейнеры и хранили в течение 10 мес при стандартных условиях (t 18°С, отн. влажность 75%) и 5 мес в провоцирующих (t 30°С, отн. влажность 70%). Определение органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых изделий осуществляли стандартизированными методами. Установлено, что жирнокислотный состав КЖ характеризуется практически одинаковым количеством пальмитиновой и олеиновой кислот – 42,66 и 39,97% соответственно. Высокое содержание пальмитиновой кислоты позволяет прогнозировать у КЖ способность к образованию тонкой устойчивой кристаллической сетки, которая обеспечивает хорошую пластическую консистенцию, однородность и высокие пенообразующие свойства. Количество линолевой кислоты в КЖ в 6 раз меньше, чем в ПМ (10,46 против 61,03%), а индукционный период в 8 раз продолжительнее (22,62 против 2,8 ч). Образцы печенья с использованием КЖ имели плотность на 12,3% ниже, а намокаемость на 14,3% выше по сравнению с печеньем на основе ПМ, что обеспечивало рассыпчатость и пористую структуру готового продукта. Выявлено, что оптимальный срок хранения печенья на основе ПМ составляет не более 5 мес, а печенья с использованием КЖ – 9 мес, поэтому замена кондитерского жира подсолнечным маслом в рецептуре печенья представляется нецелесообразной.
Ключевые слова: жирнокислотный состав кондитерского жира и подсолнечного масла, жировой компонент мучного кондитерского изделия, структура теста, показатели качества и срок годности печенья
EN
Evaluation of the influence of fatty acid composition of fat on the quality of flour product
Number: 1 (403), 2026Pages: 62-67
Section: Prospects for the Development of the Oil and Fat Industry in the Context of Modern Challenges(Based on the Results of the International Scientific and Practical Conference)
Authors(s): Svyatoslavova I.M., Savenkova T.V., Shuntova I.I., Breslavskaya D.A.
Annotation:
Fats significantly influence the structural, mechanical, and organoleptic characteristics of flour confectionery products, and also play a key role in the shelf life of the products. Attempts by many manufacturers to replace confectionery fat (CF) in flour confectionery products with sunflower oil (SO), the most readily available and affordable ingredient, make it important to study the impact of replacing the fat component in flour confectionery products on their quality indicators. The aim of this study was to evaluate the influence of oil and fat products with different compositions and properties on the properties of semi-finished products and the quality indicators of cookies. The study involved Oilprime 1003-32 CF (OOO EFKO Food Ingredients), a refined, deodorized, frozen premium SO, as well as dough samples and finished cookies made from CF and SO. Cookies prepared using the traditional technology were packaged in plastic containers and stored for 10 months under standard conditions (18°C, 75% relative humidity) and 5 months under challenging conditions (30°C, 70% relative humidity). The organoleptic, physicochemical, and structural-mechanical properties of the raw materials, semi-finished products, and finished products were determined using standardized methods. It was found that the fatty acid composition of the CF is characterized by virtually identical amounts of palmitic and oleic acids – 42,66% and 39,97% respectively. The high palmitic acid content predicts the CF’s ability to form a fine, stable crystalline network, which ensures good plastic consistency, homogeneity, and excellent foaming properties. The amount of linoleic acid in CF is 6 times lower than in SO (10,46 vs. 61,03%), and the induction period is 8 times longer (22,62 vs. 2,8 hours). Cookie samples using CF had a 12,3% lower density and 14,3% higher wettability compared to SO-based cookies, ensuring a crisp and porous structure of the finished product. It was found that the optimal shelf life of SO-based cookies is no more than 5 months, while that of CF-based cookies is 9 months. Therefore, replacing confectionery fat with sunflower oil in the cookie formulation seems impractical.
Keywords: fatty acid composition of sunflower oil confectionery fat, fat component of flour confectionery products, dough structure, quality indicators, and shelf life of cookies
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.9