RU
Применение морского коллагена и его гидролизатов в пищевых и непищевых системах
Номер: 1 (403), 2026Страницы: 146-152
Раздел: Технология
Автор(ы): Мезенова О.Я., Хатко З.Н., Колотий Т.Б., Романенко Н.Ю.
Аннотация:
Морской коллаген широко применяется в составе пищевых, косметических и медицинских продуктов за счет своих уникальных свойств. Перспективным источником морского коллагена и его гидролизатов, отличающихся высокой усвояемостью и биологической активностью, является чешуя рыб. Нами обоснована актуальность получения гидролизатов морского коллагена в форме сублимированного порошка из вторичного рыбного сырья – чешуи сардины. Рассмотрен химический состав, органолептические и биологически активные свойства чешуи и ее гидролизатов, полученных термическим (130°С) и ферментативным (с использованием Alcalase® 2,5 L) способами. Все образцы гидролизатов отличались высоким содержанием протеиновых компонентов (82,9–87,5%). В биологических экспериментах пептидные добавки использовали в двух формах – стерилизованной и нестерилизованной. Установлено, что стерилизованные добавки предотвращают рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после инкубирования в течение 72 ч при 30°С в аэробных условиях и проявляют угнетающий эффект относительно E. coli при всех концентрациях. Нестерилизованные образцы не влияли на показатель КМАФАнМ, антимикробный эффект против E. coli появлялся при концентрациях более 0,5 мг/мл. Не установлено достоверных различий в степени проявления биологических эффектов у гидролизатов термического и ферментативного способов получения. Апробировано применение гидролизатов чешуи в качестве функциональных пищевых добавок в составе специализированных продуктов спортивной, геродиетической, антидиабетической направленностей, предназначенных для повышения иммунного статуса и белкового питания организма. Показана перспективность применения пептидных добавок из морского коллагена в кормовых продуктах для мальков форели и сига при выращивании в условиях индустриальной аквакультуры. Описана целесообразность создания биопродуктов нового поколения на основе морских пептидов для косметических, фармацевтических и медицинских целей. Получение коллагеновых добавок из чешуи на рыбоперерабатывающих производствах позволяет эффективно использовать органический потенциал вторичных ресурсов для применения в пищевых и непищевых продуктах и способствует внедрению безотходных технологий на данных предприятиях.
Ключевые слова: чешуя, морской коллаген, термогидролиз, ферментативный гидролиз, гидролизаты, пептидные добавки, активные пептиды, антимикробные свойства, антиоксидантная активность, специализированное питание
EN
Use of marine collagen and its hydrolysates in food and non-food systems
Number: 1 (403), 2026Pages: 146-152
Section: Technology
Authors(s): Mezenova O.Ya., Khatko Z.N., Kolotiy T.B., Romanenko N.Yu.
Annotation:
Marine collagen is widely used in food, cosmetic, and medical products due to its unique properties. Fish scales are a promising source of marine collagen and its hydrolysates, which are highly digestible and biologically active. We have substantiated the relevance of producing marine collagen hydrolysates in the form of a freeze-dried powder from a secondary fish raw material – sardine scales. We have examined the chemical composition, organoleptic, and biologically active properties of the scales and their hydrolysates, obtained by thermal (130°C) and enzymatic (using Alcalase® 2,5 L) methods. All hydrolysate samples were characterized by a high content of protein components (82,9–87,5%). In biological experiments, peptide supplements were used in two forms – sterilized and non-sterilized. Sterilized supplements were found to prevent the growth of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms after incubation for 72 hours at 30°C under aerobic conditions and exhibited an inhibitory effect against E. coli at all concentrations. Unsterilized samples had no effect on the QMAFAnM parameter; the antimicrobial effect against E. coli was observed at concentrations greater than 0,5 mg/ml. No significant differences were found in the biological effects of thermally and enzymatically produced hydrolysates. Scale hydrolysates were tested as functional food supplements in specialized sports, gerodietetic, and antidiabetic products designed to enhance immune status and protein nutrition. Peptide supplements derived from marine collagen were shown to be promising in feed for trout and whitefish fry grown in industrial aquaculture. The feasibility of creating next-generation bioproducts based on marine peptides for cosmetic, pharmaceutical, and medical purposes is described. The production of collagen supplements from scales in fish processing plants enables the efficient use of the organic potential of secondary resources for use in food and non-food products and facilitates the implementation of zero-waste technologies at these facilities.
Keywords: scales, marine collagen, thermal hydrolysis, enzymatic hydrolysis, hydrolysates, peptide supplements, active peptides, antimicrobial properties, antioxidant activity, specialized nutrition
DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.22