RU
Оптимизация режимов СВЧ-обработки сброженных выжимок винограда сорта Каберне-Совиньон для повышения содержания пищевых волокон

Номер: 1 (403), 2026
Страницы: 139-145
Раздел: Технология
Автор(ы): Семиряжко Е.С., Горлов С.М., Першакова Т.В.

Аннотация:
Виноградные выжимки, образующиеся при производстве вина, являются ценным вторичным сырьем, богатым пищевыми волокнами. Однако высокая влажность и нестабильность при хранении выжимок ограничивают их использование в пищевых технологиях. Целью исследования являлась оптимизация режимов СВЧ-нагрева сброженных выжимок винограда сорта Каберне-Совиньон для максимального повышения массовой доли пищевых волокон при эффективном удалении влаги. Эксперимент проводили при варьировании мощности 480, 640 и 800 Вт (фактор А) и продолжительности обработки 60, 120 и 180 с (фактор В). В образцах определяли массовую долю влаги и пищевых волокон в пересчете на сухое вещество. Статистическая обработка включала дисперсионный анализ (ANOVA), регрессионное моделирование методом наименьших квадратов и корреляционный анализ (коэффициенты R и R²). Установлено, что оба фактора и их взаимодействие значимо влияют на результирующие показатели (p < 0,001). Получены адекватные регрессионные модели (R² > 0,97), описывающие зависимость влажности и содержания пищевых волокон от параметров обработки. Выявлена сильная обратная корреляция между влажностью и содержанием пищевых волокон (R = –0,95), что подтверждает доминирование концентрационного механизма. Оптимальным признан режим: мощность 800 Вт, продолжительность 120 с, при котором массовая доля влаги снижается с 52 до 24,5%, а содержание пищевых волокон возрастает с 38,5 до 48,8% (прирост 26,8%). Дальнейшее увеличение времени до 180 с не приводит к статистически значимому росту пищевых волокон, но вызываетчрезмерное обезвоживание продукта. Разработанные модели позволяют прогнозировать выход целевых компонентов и могут быть использованы при проектировании технологических линий переработки вторичных ресурсов виноделия.

Ключевые слова: сброженные виноградные выжимки, Каберне-Совиньон, оптимизация СВЧ-обработки, пищевые волокна, регрессионное моделирование, дисперсионный анализ, корреляционный анализ, вторичные ресурсы виноделия

EN
Optimization of microwave treatment modes for fermented Cabernet Sauvignon grape pomace to increase the dietary fiber content

Number: 1 (403), 2026
Pages: 139-145
Section: Technology
Authors(s): Semiryazhko E.S., Gorlov S.M., Pershakova T.V.

Annotation:
Grape pomace, generated during wine production, is a valuable secondary raw material rich in dietary fiber. However, high moisture content and instability during storage limit its use in food processing. The aim of this study was to optimize microwave heating modes for fermented Cabernet Sauvignon grape pomace to maximize dietary fiber content while effectively removing moisture. The experiment was conducted with power levels of 480, 640, and 800 W (factor A) and processing times of 60, 120, and 180 sec (factor B). Moisture and dietary fiber content were determined in the samples on a dry matter basis. Statistical analysis included analysis of variance (ANOVA), least-squares regression modeling, and correlation analysis (R and R² coefficients). Both factors and their interactions were found to significantly influence the resulting parameters (p < 0,001). Adequate regression models (R² > 0,97) describing the dependence of moisture and dietary fiber content on processing parameters were obtained. A strong inverse correlation between moisture and dietary fiber content (R = –0,95) was revealed, confirming the dominance of the concentration mechanism. The following mode was recognized as optimal: power of 800 W, duration of 120 sec. In this case, the mass fraction of moisture decreases from 52 to 24,5%, and the dietary fiber content increases from 38,5 to 48,8% (an increase of 26,8%). A further increase in time to 180 sec. does not lead to a statistically significant increase in dietary fiber, but causes excessive dehydration of the product. The developed models allow one to predict the yield of target components and can be used in the design of process lines for processing secondary resources in winemaking.

Keywords: fermented grape pomace, Cabernet Sauvignon, microwave processing optimization, dietary fiber, regression modeling, analysis of variance, correlation analysis, secondary winemaking resources

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.21