RU
Применение углекислотной мацерации при выработке игристых вин из винограда Каберне-Совиньон

Номер: 1 (403), 2026
Страницы: 129-138
Раздел: Технология
Автор(ы): Лутков И.П.

Аннотация:
Для удовлетворения запроса потребителей на оригинальную узнаваемую продукцию с хорошими типичными свойствами при производстве красных игристых вин можно использовать технологию углекислотной мацерации (УМ). В настоящей работе исследованы физико-химические, химические и органолептические показатели виноматериалов, молодых и выдержанных (9 мес) игристых вин, полученных из винограда Каберне-Совиньон путем брожения сусла, брожения мезги (контроль) и с использованием УМ (опыт). Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ устанавливали методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом. Пенистые свойства определяли барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – по скорости десорбции СО2 из пробы игристого вина, содержание СО2 – волюметрическим методом. Органолептическую оценку осуществляли согласно ГОСТ 32051–2013. Опытные образцы по сравнению с контрольными имели более высокие дегустационные оценки благодаря богатому разноплановому ароматическому комплексу и большей гармоничности вкуса. Контрольные образцы лучше сохраняли сортовые особенности и имели более свежий вкус. Опытные образцы имели более высокое содержание суммы фенольных веществ, но меньшее количество антоцианов. Основным красящим веществом в образцах являлся мальвидин-3-О-глюкозид (54%) и его ацелированная форма (22%). Применение УМ при производстве молодых игристых вин способствовало снижению в них содержания винной, яблочной, янтарной, уксусной кислот и глицерина и улучшению их пенистых и игристых свойств. После шампанизации и выдержки в течение 9 мес произошло снижение суммы фенольных веществ в опытном образце на 1%, в контрольном – на 13,7% по сравнению с исходными виноматериалами. По сравнению с контролем опытный образец выдержанного игристого вина содержал больше аминного азота, имел более высокие показатели рН, оттенка окраски и игристых свойств.

Ключевые слова: виноматериалы, качество молодых и выдержанных игристых вин, углекислотная мацерация, физико-химические и органолептические показатели вин

EN
Use of carbon dioxide maceration in the production of sparkling wines from Cabernet Sauvignon grapes

Number: 1 (403), 2026
Pages: 129-138
Section: Technology
Authors(s): Lutkov I.P.

Annotation:
To satisfy consumer demand for an original, recognizable product with good typical properties, carbonic maceration (CM) technology can be used in the production of red sparkling wines. This study investigated the physicochemical, chemical, and organoleptic properties of wine materials, young and aged (9 months) sparkling wines obtained from Cabernet Sauvignon grapes by must fermentation, pulp fermentation (control), and using CM (experiment). The content of organic acids, sugars, glycerol, and phenolic substances was determined by HPLC, amine nitrogen by formol titration, and optical characteristics by colorimetry. Foamy properties were determined by bubbling air through a wine sample in a graduated cylinder, sparkling properties by measuring the rate of CO2 desorption from a sparkling wine sample, and CO2 content by volumetric means. Organoleptic evaluation was carried out in accordance with GOST 32051–2013. The experimental samples, compared to the control ones, had higher tasting scores due to a rich, multifaceted aromatic complex and greater flavor harmony. The control samples better preserved their varietal characteristics and had a fresher taste. The experimental samples had a higher content of total phenolic substances, but lower amounts of anthocyanins. The main coloring agent in the samples was malvidin-3-O-glucoside (54%) and its acylated form (22%). The use of СM in the production of young sparkling wines contributed to a decrease in the content of tartaric, malic, succinic, acetic acids, and glycerin, and improved their foaming and effervescent properties. After champagnization and aging for 9 months, the total phenolic substances in the experimental sample decreased by 1%, and in the control sample by 13,7%, compared to the original wine materials. Compared to the control, the aged sparkling wine sample contained more amino nitrogen and had higher pH, color, and effervescence.

Keywords: wine materials, quality of young and aged sparkling wines, carbonic maceration, physicochemical and organoleptic properties of wines

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.20