RU
Анализ современных технологических и рыночных трендов в производстве маргаринов и жиров специального назначения

Номер: 1 (403), 2026
Страницы: 17-27
Раздел: Перспективы развития масложировой индустрии в условиях современных вызовов (По итогам Международной научно-практической конференции)
Автор(ы): Илларионова В.В., Казарян А.П., Степаненко А.Н., Прошина К.Ю.

Аннотация:
Основным направлением развития в индустрии производства маргаринов становится разработка маргариновой продукции и специализированных жиров функционального назначения и поиск альтернативных сырьевых источников, что обусловлено необходимостью уменьшения в рационе населения традиционной жировой продукции, являющейся источником насыщенных жирных кислот и их транс-изомеров. В связи с этим актуально исследование современных технологий производства маргариновой продукции, оценка текущего состояния отрасли и перспектив ее развития. Ранее опубликованные научные обзоры по данной тематике представлены преимущественно исследованиями тенденций изменения объемов производства, особенностей разработки рецептурного состава отдельных продуктов и оценкой их безопасности. Нами проведен анализ отечественных и зарубежных исследований за 25 лет (2000–2025 гг.) по эффективным способам производства маргаринов и жиров специального назначения, отвечающим мировым стандартам безопасности и качества. Рассмотрены мировой и российский рынок маргариновой продукции, ассортимент крупнейших производителей. Выявлены основные тенденции совершенствования рецептур жиров специального назначения в технологии мучных кондитерских изделий, в том числе концепция clean label. Проведена оценка основных способов получения маргаринов – фракционирование, переэтерификация, модификация жиров. Установлено, что для минимизации содержания транс-изомеров жирных кислот в рецептурах маргаринов и жиров специального назначения производители используют структурообразователи и нетрадиционные источники растительных липидов. Перспективным направлением в производстве маргаринов и жиров специального назначения предложено считать совмещение функционального подхода и концепции clean label с использованием нетрадиционных растительных источников липидов, а также внедрение инновационных биотехнологических процессов.

Ключевые слова: жиры специального назначения, маргарины, здоровое питание, рынок маргариновой продукции, трансжиры, фракционирование, переэтерификация, модификация, растительные масла, структурообразователи, олеогели, clean label

EN
Analysis of modern technological and market trends in the production of margarines and special-purpose fats

Number: 1 (403), 2026
Pages: 17-27
Section: Prospects for the Development of the Oil and Fat Industry in the Context of Modern Challenges(Based on the Results of the International Scientific and Practical Conference)
Authors(s): Illarionova V.V., Kazaryan A.P., Stepanenko A.N., Proshina K.Yu.

Annotation:
The primary focus of the margarine industry is the development of margarine products and specialized functional fats and the search for alternative raw material sources. This is driven by the need to reduce the consumption of traditional fatty products, which are sources of saturated fatty acids and their trans-isomers, in the population’s diet. Therefore, it is important to study modern production technologies for these types of products, assess the current state of the industry, and evaluate its development prospects. Previously published scientific reviews on this topic primarily focus on trends in production volumes, the development of formulas for individual products, and product safety assessments. We analyzed domestic and international research over a 25-year period (2000–2025) on effective methods for producing margarines and specialty fats that meet international safety and quality standards. The global and Russian margarine market and the product range of the most significant manufacturers are examined. The main trends in improving the formulas for specialty fats in flour confectionery technology, including the clean label concept, are identified. An assessment was conducted of the main methods for producing margarines – fractionation, interesterification, and fat modification. It was found that to minimize the content of trans fatty acids in margarine and specialty fat formulations, manufacturers use structure-forming agents and non-traditional sources of plant lipids. A promising direction in the production of margarines and specialty fats is proposed to be a combination of a functional approach and a clean label concept, using non-traditional plant lipid sources, as well as the implementation of innovative biotechnological processes.

Keywords: special purpose fats, margarines, healthy nutrition, margarine market, trans fats, fractionation, transesterification, modification, vegetable oils, structure-forming agents, oleogels, clean label

DOI: 10.26297/0579-3009.2026.1.2